Salubrité et sécurité des aliments

Ce chapitre est guidé par un cadre (Schnitter et Berry, 2019) qui conceptualise l’ampleur et la complexité des impacts des changements climatiques sur les systèmes alimentaires et les impacts sur la santé humaine (figure 8.1). Le cadre décrit la relation dynamique entre les systèmes alimentaires, les dimensions primaires et les déterminants de la sécurité alimentaire et de la salubrité des aliments, ainsi que les résultats pour la santé humaine d’un climat en évolution.

Dans ce cadre, les systèmes alimentaires comprennent des activités et des éléments couvrant de multiples secteurs liés à la production, à la transformation, à la distribution, à la préparation et à la consommation d’aliments (Gregory et coll., 2005; Ericksen, 2008; Anand et coll., 2015; HLPE, 2017). Ces composantes du système alimentaire comprennent la production non commerciale et commerciale, le transport, le lavage, la cuisson, la préparation, l’entreposage, la consommation et l’utilisation des aliments (Ingram, 2009; Friel, 2019). Ces composantes sont souvent interreliées, les activités d’une composante ayant une incidence sur celles des autres.

Les systèmes alimentaires sous-tendent les principaux aspects de la sécurité alimentaire en soutenant la stabilité et la solidité de ses piliers, à savoir la disponibilité, l’accessibilité et l’utilisation des aliments (tableau 8.1) (Pinstrup-Andersen, 2013; Friel et Ford, 2015; Nelson et coll., 2016). La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique, social et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive, leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active (ONUAA, 1996). En revanche, l’insécurité alimentaire existe chaque fois que l’un de ces piliers est affaibli. La sécurité alimentaire est influencée par des facteurs politiques, économiques, sociaux et environnementaux (Ericksen, 2008). Elle peut être mesurée à différentes échelles spatiales et temporelles (Gregory et coll., 2005) et s’inscrit dans un spectre (p. ex., sécurité alimentaire, insécurité alimentaire légère, insécurité alimentaire modérée, insécurité alimentaire grave) (Santé Canada, 2020). La sécurité ou l’insécurité alimentaire ont une incidence sur la santé et le bien-être et constituent donc un problème de santé publique.

Il n’y a pas de sécurité alimentaire sans salubrité des aliments. La salubrité des aliments destinés à la consommation humaine peut être compromise à tout moment dans les systèmes alimentaires et l’ingestion d’aliments contaminés peut avoir des effets néfastes sur la santé et, dans les cas graves, entraîner la mort. Les systèmes de salubrité des aliments sont essentiels pour s’assurer que les aliments consommés par les Canadiens et les Canadiennes sont propres à la consommation et que les agents pathogènes ou les contaminants ne sont pas présents dans les aliments à des niveaux pouvant être nocifs. Deux éléments de la salubrité des aliments et leur lien avec les changements climatiques sont examinés dans le présent chapitre, soit les pathogènes d’origine alimentaire et les contaminants chimiques.

Une approche rigoureuse, systématique et souple a été utilisée pour procéder à une revue de la littérature et répertorier des données probantes liées aux changements climatiques, aux systèmes alimentaires et à la santé. L’approche comportait trois éléments : s’appuyer sur des évaluations antérieures; effectuer une recherche exhaustive de la littérature grise et de publications revues par les pairs; et tirer des leçons des consultations publiques et de la mobilisation.

Ce chapitre s’appuie sur des évaluations internationales (GIEC, 2018; GIEC 2019a; GIEC, 2019b), nationales (Lemmen et coll., 2008; Warren et Lemmen, 2014) et propres à la santé humaine qui résument la documentation à propos des impacts des changements climatiques sur la santé alimentaire (Séguin, 2008; USGCRP, 2016). Notamment, deux chapitres d’évaluations propres à la santé ont été cités, l’un de Répercussions des changements climatiques sur les maladies transmises par l’eau, les aliments, les vecteurs et les rongeurs (Charron et coll., 2008) et l’autre de Food Safety, Nutrition, and Distribution (Ziska et coll., 2016).

La documentation publiée depuis la dernière Évaluation des vulnérabilités et de la capacité d’adaptation au Canada en 2008 (Séguin, 2008) a été recensée et évaluée au moyen de deux recherches documentaires distinctes au sujet des impacts des changements climatiques sur la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments au Canada. Cinq bases de données (PubMed, Web of Science, Scopus, Embase via Ovid et MEDLINE via Ovid) ont été consultées au moyen de chaînes de recherche élaborées en consultation avec un bibliothécaire de recherche. Les bibliographies de tous les documents pertinents ont également été examinées pour relever les articles qui n’ont pas été saisis dans la recherche dans la base de données. Les sites Web des principaux organismes gouvernementaux et internationaux (p. ex., les sites Web des gouvernements provinciaux et territoriaux, l’Agence de la santé publique du Canada, Santé Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’Organisation mondiale de la Santé, les Centres for Disease Control and Prevention des États-Unis, le Programme alimentaire mondial) ont été examinés pour trouver la littérature grise pertinente. Aucune restriction linguistique n’a été imposée à l’une ou l’autre des recherches. Les citations relevées dans le cadre de ces recherches ont fait l’objet de deux examens préalables menés par deux examinateurs indépendants. Tout d’abord, les titres et les résumés ont été sélectionnés sur la base de leur pertinence, puis la pertinence des textes complets des articles a été évaluée. Des documents traitant de la sécurité alimentaire et de la salubrité des aliments dans le contexte de la santé humaine et des changements climatiques ont été inclus dans cette évaluation. Bien que la priorité ait été accordée à la recherche canadienne, la recherche internationale dont les résultats étaient pertinents au contexte canadien a également été incluse.

La documentation existante au sujet des impacts des changements climatiques sur la sécurité alimentaire des Autochtones porte principalement sur les Inuits et les Premières Nations, un nombre très restreint de documents propres aux Métis étant disponibles (Halseth, 2015; Beaudin-Reimer, 2020). Dans la mesure du possible, les auteurs précisent quel est le peuple autochtone dont il est question afin de refléter les diverses perspectives et expériences des peuples et des collectivités des Premières Nations, des Inuits et des Métis. Toutefois, les auteurs ont fait certaines généralisations en fonction du nombre et de la nature des citations utilisées (p. ex., l’utilisation du terme « peuples autochtones » désigne plus d’un groupe autochtone) et dans les cas où il peut y avoir des expériences partagées.

Le niveau de base de la sécurité alimentaire a une incidence sur la vulnérabilité des ménages aux impacts des changements climatiques sur la santé alimentaire. Il est donc important de comprendre la prévalence de base, la répartition, les déterminants et l’ampleur de la sécurité alimentaire au Canada. Environ 12,7 % des ménages canadiens connaissent un certain degré d’insécurité alimentaire (Tarasuk et Mitchell, 2020). Cette prévalence est probablement sous-estimée, car l’enquête ne tient pas compte des personnes qui vivent dans les collectivités des Premières Nations (dans les réserves), des membres à temps plein des Forces canadiennes, des personnes incarcérées, des personnes qui vivent dans certaines collectivités éloignées du Nord ou des personnes qui sont mal logées ou en situation d’itinérance (Jessiman-Perreault et McIntyre, 2017).

Il existe des iniquités quant à la façon dont la sécurité alimentaire est répartie et vécue partout au Canada. De telles iniquités contribuent aux disparités continues en matière de santé au pays (voir le chapitre 9 : Changements climatiques et équité en santé). La prévalence de l’insécurité alimentaire des ménages est plus forte dans les territoires et les provinces maritimes (figure 8.2), et les ménages urbains connaissent une insécurité alimentaire légèrement plus grande (13 %) que les ménages des milieux ruraux (11 %) (Tarasuk et coll., 2016; Tarasuk et Mitchell, 2020). L’insécurité alimentaire est plus courante dans les ménages avec enfants et les ménages monoparentaux, ceux qui sont dirigés par une femme étant les plus vulnérables (Tarasuk et Mitchell, 2020). La probabilité d’une grave insécurité alimentaire augmente avec la baisse du revenu des ménages (Statistique Canada, 2012). En 2017-2018, environ 60 % des ménages canadiens dont la principale source de revenus était l’aide sociale ont déclaré vivre dans l’insécurité alimentaire (Tarasuk et Mitchell, 2020). La prévalence de l’insécurité alimentaire est beaucoup plus élevée dans les ménages où le répondant s’est identifié comme Autochtone (28,2 %) ou Noir (28,9 %) (Tarasuk et Mitchell, 2020). Le chômage, le faible niveau de scolarité (pas de diplôme d’études secondaires), l’immigration récente (moins de cinq ans) et l’auto-identification comme 2ELGBTQQIA+ (personnes bispirituelles, lesbiennes, gaies, bisexuelles, transgenres, queer, en questionnement, intersexuelles et asexuelles) augmentent également le risque d’insécurité alimentaire des ménages (ASPC, 2018).

Les ménages autochtones, en particulier ceux des collectivités éloignées et du Nord, sont fréquemment confrontés à l’insécurité alimentaire, qui est souvent enracinée dans l’héritage permanent du colonialisme (encadré 8.1). En effet, la prévalence de l’insécurité alimentaire est 3,7 fois plus élevée chez les adultes inuits, 2,7 fois plus élevée chez les adultes des Premières Nations (vivant hors réserve) et 2,2 fois plus élevée chez les adultes métis que chez les adultes non autochtones (ASPC, 2018) (voir le chapitre 2 : Changements climatiques et santé des Autochtones du Canada). Les données sur les réserves indiquent qu’un peu plus de la moitié (50,8 %) des adultes des Premières Nations vivent dans des ménages en situation d’insécurité alimentaire et que 43,2 % des ménages avec enfants sont classés dans cette catégorie (CGIPN, 2018). Comme plus de 68 % des ménages connaissent un certain degré d’insécurité alimentaire (Rosol et coll., 2011; Huet et coll., 2012; Fillion et coll., 2014), la prévalence de l’insécurité alimentaire chez les Inuits vivant au Nunavut est plus élevée que chez tout autre peuple autochtone vivant dans un pays à revenu élevé (CAC, 2014).

Bien que certaines caractéristiques des personnes et des ménages soient associées aux tendances de l’insécurité alimentaire (p. ex., situation socioéconomique, situation dans le ménage, identité autochtone), il est important de noter que les groupes de population ne sont pas homogènes et que le statut de sécurité alimentaire n’est pas statique. Chaque personne fait l’expérience d’un éventail de facteurs sociaux, politiques, économiques et environnementaux qui se recoupent et qui contribuent à un statut de sécurité alimentaire qui peut varier au fil du temps (Kapilashrami et Hankivsky, 2018), et donc à une vulnérabilité différente et changeante aux impacts des changements climatiques sur les systèmes alimentaires. Dans certains cas, ces facteurs peuvent se croiser d’une manière qui aggrave la vulnérabilité à l’insécurité alimentaire dans le contexte des changements climatiques, créant des impacts disproportionnés sur certains groupes de population. L’insécurité alimentaire est étroitement liée à d’autres indicateurs d’inégalité sur le plan matériel et social (Tarasuk et Mitchell, 2020). Dans de nombreux cas, les désavantages peuvent aggraver la vulnérabilité aux risques sanitaires liés au climat en créant des difficultés pour les personnes qui doivent prendre des mesures pour se protéger et s’adapter (voir le chapitre 9 : Changements climatiques et équité en santé).

La sécurité alimentaire est un enjeu de santé publique important et elle sera touchée, induite et modifiée par les changements climatiques. L’insécurité alimentaire dans les ménages est associée à de nombreux effets néfastes sur la santé physique et mentale, y compris les carences nutritionnelles, les maladies cardiovasculaires, le diabète, les problèmes de santé buccodentaire et la dépression (tableau 8.3) (McLeod et Veall, 2006; Muldoon et coll., 2013; Tarasuk et coll., 2016; Jessiman-Perreault et McIntyre, 2017). La malnutrition due à l’insécurité alimentaire peut accroître la susceptibilité de l’organisme à la maladie, ce qui peut ensuite limiter la capacité d’une personne à accéder à la nourriture et à l’utiliser. Une telle situation peut exacerber l’insécurité alimentaire et la malnutrition et créer un cercle vicieux d’insécurité alimentaire et de mauvaise santé (Aberman et Tirado, 2014). De plus, une étude menée en Ontario a démontré que l’insécurité alimentaire peut exercer une pression indirecte sur le système de soins de santé, car les adultes qui souffrent d’insécurité alimentaire ont besoin de plus de services de soins de santé et sont plus susceptibles de devenir des utilisateurs de soins de santé coûteux que les adultes qui sont en situation de sécurité alimentaire (figure 8.3) (Tarasuk et coll., 2015; Li et coll., 2016; Tarasuk et coll., 2016). Compte tenu de ces répercussions sur le secteur de la santé, la sécurité alimentaire dans le contexte d’un climat en changement constitue un important défi de santé publique.

Les changements climatiques posent des risques pour les systèmes alimentaires (voir la section 8.3 Impacts des changements climatiques sur les systèmes alimentaires du Canada) en raison d’interactions complexes qui influent sur les piliers de la sécurité alimentaire — la disponibilité, l’accessibilité, l’utilisation et la stabilité — et qui peuvent entraîner des résultats négatifs pour la santé des Canadiens et des Canadiennes. Les menaces qui pèsent sur ces piliers sont abordées ci-dessous.

8.4.3.1 Impacts des changements climatiques sur la disponibilité des aliments

Trois éléments principaux sont associés à la disponibilité des aliments : la production, la distribution et l’échange des aliments (Ericksen, 2008). Les changements climatiques peuvent perturber chacun de ces éléments (figure 8.1). Par exemple, le rendement des cultures est très sensible aux changements de température et de disponibilité de l’eau. Des températures de l’air supérieures à 30 °C sont associées à des rendements réduits pour les cultures qui requièrent beaucoup d’eau (Myers et coll., 2017). La variabilité et les extrêmes de température peuvent également endommager les cultures, surtout si ces événements se produisent aux stades critiques de leur développement (Easterling et coll., 2007; Gornall et coll., 2010). En 2012, par exemple, après un été de chaleur extrême et de sécheresse, les arbres fruitiers de l’Ontario ont fleuri plus tôt par rapport à la normale saisonnière. Les températures ont ensuite chuté, causant un gel qui a entraîné une perte de 80 % des récoltes de pommes et de 50 % des récoltes de fraises en Ontario (ECCC, 2017). On prévoit que l’Est et le Centre du Canada connaîtront une destruction plus fréquente des bourgeons par le froid et les gels meurtriers tardifs (Campbell et coll., 2014), ce qui aura une incidence négative sur la production alimentaire agricole.

On s’attend également à ce que le Canada connaisse une augmentation de la fréquence et de la gravité des événements météorologiques extrêmes (Bush et Lemmen, 2019), lesquels peuvent nuire à l’agriculture et à la production de bétail, en plus de perturber la distribution et l’échange des aliments. Par exemple, une forte tempête hivernale en janvier 2020 a forcé la Ville de St. John’s à déclarer l’état d’urgence, et toutes les entreprises, y compris les épiceries, ont été obligées de fermer leurs portes. Les épiceries ont rouvert après quatre jours, mais la forte demande des consommateurs, combinée à une chaîne d’approvisionnement alimentaire régionale perturbée, a fait en sorte que de nombreux magasins ont vendu tous leurs aliments et ont dû refuser des clients qui attendaient depuis des heures pour acheter des aliments de base (Roberts et Cooke, 2020).

On s’attend à ce que les changements climatiques aient une incidence sur la diversité des aliments disponibles à l’échelle mondiale, ce qui a d’importantes répercussions sur la santé. Springmann et coll. (2016) ont déterminé qu’il pourrait y avoir jusqu’à 529 000 décès dans le monde (78 par million de personnes, année de référence : 2010) entre 2010 et 2050 en raison de la réduction de la disponibilité des aliments et des changements dans la consommation de fruits, de légumes et de viande rouge attribuables aux changements climatiques. Dans ce modèle, les changements dans l’alimentation liés au climat (c.-à-d. la diminution de la consommation de fruits et de légumes) devraient entraîner deux fois plus de décès que les réductions de l’apport calorique liées au climat. En ce qui concerne le Canada, l’étude prévoit qu’en 2050, entre 25 et 33 décès par million d’habitants surviendront en raison des effets des changements climatiques sur l’alimentation et le poids corporel, presque tous attribuables à la réduction de la consommation de fruits et légumes (Springmann et coll., 2016). Si la population du Canada devait atteindre 44 millions d’habitants (Statistique Canada, 2020), on pourrait s’attendre à ce qu’il y ait de 1 100 à 1 450 décès supplémentaires en 2050). L’adoption de stratégies d’atténuation des GES pourrait réduire de 29 % à 71 % le nombre de décès dans le monde qui découlent des effets des changements climatiques sur la disponibilité des aliments en 2050; toutefois, il y aurait des décès excédentaires même dans les scénarios d’émissions négatives (Springmann et coll., 2016).

8.4.3.2 Impacts des changements climatiques sur l’accessibilité des ressources alimentaires

L’accessibilité des ressources alimentaires concerne l’abordabilité des aliments, leur attribution et les préférences socioculturelles s’y rattachant (figure 8.1) (Ericksen, 2008), et elle peut subir l’impact des changements climatiques par des voies indirectes, mais bien connues. Plusieurs études ont fait des prévisions en ce qui a trait à l’impact des changements climatiques sur les prix des produits alimentaires dans le monde (Easterling et coll., 2007; Lake et coll., 2012). Par exemple, les modèles mondiaux prévoient, selon le scénario d’émissions du profil représentatif d’évolution de concentration (RCP) 6.0, que les prix des céréales augmenteront de 1 % à 29 % d’ici 2050 (Mbow et coll., 2019). On prévoit que les prix d’autres denrées de base, comme le riz et le sucre, augmenteront de 80 % par rapport à leurs niveaux de référence sans changements climatiques (Schmidhuber et Tubiello, 2007). Selon le Rapport sur les prix des aliments au Canada, les changements climatiques sont un facteur important de l’augmentation des prix des aliments depuis 2016. Les impacts des changements climatiques, y compris les changements de régime climatique, les sécheresses, les feux de forêt, la réduction de l’accès à l’eau douce et l’élévation du niveau de la mer devraient avoir une incidence sur les systèmes alimentaires canadiens et contribuer à une augmentation de 3 % à 5 % du prix global des aliments en 2021 (Charlebois et coll., 2020; Charlebois et coll., 2021).

À mesure que le prix des aliments augmente, il se peut que les ménages n’aient pas les moyens financiers d’acheter des aliments adéquats, sains et qu’ils préfèrent. En effet, l’augmentation des prix des aliments peut obliger les consommateurs, en particulier ceux qui ont de faibles revenus et qui sont déjà menacés par l’insécurité alimentaire, à acheter des aliments transformés à forte densité d’énergie et moins coûteux, ce qui contribue à un apport excessif en sodium, en sucre et en gras saturé et peut avoir des conséquences négatives sur la nutrition et la santé (Lock et coll., 2009; Lake et coll., 2012). Le remplacement des aliments nutritifs par des aliments transformés à forte densité d’énergie mais peu coûteux peut entraîner une incidence accrue des carences en éléments nutritifs et des maladies non transmissibles, comme l’obésité et le diabète de type 2 (Gibson et coll., 2004; Lake et coll., 2012; Marushka et coll., 2017; Kenny et coll., 2018).

L’accessibilité des aliments dépend également de l’accès physique aux aliments, lequel peut être touché par les changements climatiques, et les événements météorologiques extrêmes en particulier. Par exemple, les vents violents, les précipitations extrêmes, les inondations et les événements de chaleur extrême peuvent perturber les réseaux de transport en commun, sur lesquels de nombreux citadins comptent pour accéder aux sites de distribution d’aliments au détail (Palko et Lemmen, 2017). Ces effets peuvent être particulièrement prononcés chez les personnes handicapées et celles qui vivent dans des quartiers classés comme des « déserts alimentaires », où les ménages ont un revenu faible et peu ou pas accès à des magasins ou des restaurants de proximité qui offrent des aliments sains et abordables (Biehl et coll., 2018).

8.4.3.3 Impacts des changements climatiques sur l’utilisation des aliments

La sécurité alimentaire s’étend au-delà de la dynamique de l’offre et de la demande des marchés, jusqu’à l’utilisation des aliments (figure 8.1), y compris les aspects importants liés à la salubrité des aliments (voir la section 8.5 Impacts des changements climatiques sur la sécurité alimentaire au Canada) et à la valeur nutritive et socioculturelle des aliments (voir la section 8.4.3.3.1 Impacts des changements climatiques sur la disponibilité des éléments nutritifs) (Ericksen, 2008; Myers et coll., 2017).

Les changements climatiques auront un impact sur la valeur nutritionnelle et la composition nutritionnelle des régimes alimentaires par leur influence sur les piliers de la sécurité alimentaire, ainsi que sur les conditions dans lesquelles les aliments sont produits, distribués et choisis par les gens (The Royal Society, 2009; Lake et coll., 2012). Comme nous le verrons plus loin, de tels changements ont des répercussions sur la santé humaine et la nutrition en général en raison des effets possibles sur la disponibilité des éléments nutritifs, des impacts liés à la biodiversité sur l’accès aux éléments nutritifs, ainsi que des transitions et des substitutions alimentaires.

8.4.3.3.1 Impacts des changements climatiques sur la disponibilité des éléments nutritifs

À l’échelle mondiale, on s’attend à ce que les concentrations croissantes de dioxyde de carbone (CO₂) associées aux changements climatiques modifient la teneur et la densité en éléments nutritifs des produits agricoles et des produits de la mer, ce qui pourrait avoir une incidence sur la sécurité alimentaire (Macdiarmid et Whybrow, 2019). Des expériences de culture (p. ex., blé, riz, légumineuses) dans des environnements contrôlés ont révélé que les concentrations de zinc, de fer et de protéines sont réduites de 3 % à 15 % lorsque la culture se fait dans des conditions de CO₂ élevé (de 550 à 690 ppm) (Myers et coll., 2014; Myers et coll., 2017). Par ailleurs, la teneur en phytates était également réduite, ce qui pourrait compenser une partie des pertes de zinc et de fer, car les phytates réduisent habituellement la biodisponibilité des micronutriments (Myers et coll., 2014; Myers et coll., 2017). Néanmoins, on prévoit qu’en raison de ces changements dans la valeur nutritive des régimes alimentaires contemporains à l’échelle mondiale, des centaines de millions de personnes pourraient souffrir de carences en zinc, en fer ou en protéines et que les carences dont souffrent déjà environ deux milliards de personnes seront exacerbées (Myers et coll., 2017).

L’augmentation des concentrations de CO₂ modifie également la valeur nutritive des plantes importantes pour les espèces pollinisatrices (Myers et coll., 2017). Bien que l’effet net des changements climatiques sur les pollinisateurs demeure incertain, des études indiquent qu’une baisse de la pollinisation naturelle diminuerait le rendement de nombreuses cultures alimentaires qui dépendent des pollinisateurs et qui fournissent des macronutriments et des micronutriments importants aux humains (Myers et coll., 2017). Le déclin des pollinisateurs à long terme pourrait réduire la consommation de fruits, de légumes, de noix et de graines dans de nombreux pays, provoquant une augmentation de la mortalité infantile, des anomalies congénitales attribuables aux carences en vitamines A, E et B6 (folate) et des risques de maladies cardiaques, d’accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 et de certains cancers (Myers et coll., 2017). La diversité des sols et des conditions de culture, ainsi que les méthodes de récolte, de transformation et d’entreposage des cultures alimentaires peuvent également influer sur la composition en éléments nutritifs. Par exemple, la teneur en sélénium varie selon la géographie en fonction de la teneur en minéraux du sol (Lake et coll., 2012).

Cependant, les impacts sanitaires d’une réduction de la teneur nutritive sur la sécurité alimentaire dépendront de la diversité alimentaire globale, ainsi que des politiques d’enrichissement des aliments propres à chaque pays (ACIA, 2014). À l’instar des impacts dans d’autres pays à revenu élevé, l’impact sera probablement plus faible au Canada, où de nombreux aliments de base, y compris la farine de blé, sont enrichis de micronutriments essentiels comme le fer et l’acide folique (ACIA, 2014). Néanmoins, les impacts sanitaires peuvent être plus prononcés dans certaines régions du Canada, comme dans les collectivités nordiques, où il est déjà difficile d’avoir accès à un régime alimentaire diversifié contenant des fruits, des légumes et des grains entiers. D’autres recherches sont donc nécessaires pour comprendre comment les changements dans la disponibilité des éléments nutritifs, attribuables au climat, influeront sur la sécurité alimentaire au Canada.

8.4.3.3.2 Impacts de la perte de biodiversité liée au climat sur l’accès aux éléments nutritifs

La perte de biodiversité qui découlera des impacts des changements climatiques causera une augmentation des risques pour l’accès aux aliments et aux éléments nutritifs (Rose et coll., 2001; Romero-Lankao et coll., 2014). La biodiversité reflète le nombre et la variété des organismes vivants et joue un rôle clé dans la stimulation de la productivité, de la résilience et de la durabilité des écosystèmes. En retour, les écosystèmes offrent de nombreux avantages aux humains et aux animaux; ils contribuent notamment à la formation et à la rétention des sols, à la pollinisation ainsi qu’à la régulation du climat, et ils fournissent les ressources nécessaires à l’alimentation et à la fabrication de produits pharmaceutiques (IPBES, 2018).

Bien que les produits agricoles fournissent la majorité de l’énergie alimentaire (c.‑à‑d. les calories), les fruits de mer sont une source importante d’éléments nutritifs comme les protéines, les matières grasses, les minéraux et les vitamines pour de nombreuses populations, y compris les Canadiens et les Canadiennes (Myers et coll., 2017; Marushka et coll., 2019). Selon les estimations mondiales, le déclin des récoltes de poissons lié aux changements climatiques (GIEC, 2019a) rendra 845 millions de personnes vulnérables aux carences en fer, en zinc et en vitamine A, et 1,4 milliard de personnes vulnérables aux carences en vitamine B12 et en acides gras polyinsaturés à longue chaîne oméga-3 d’ici 2050 (Golden et coll., 2016). Ceux qui se trouvent dans des milieux qui disposent de peu de ressources seront plus susceptibles de souffrir de carences en éléments nutritifs en raison de leur accès limité à des solutions de rechange, comme d’autres sources de protéines animales, des suppléments et des aliments fortifiés ou enrichis sur le plan nutritionnel (Myers et coll., 2017).

Les impacts de la perte de biodiversité sont répartis de manière inéquitable entre les populations humaines. Au Canada, les peuples autochtones qui dépendent de la terre pour leur subsistance sont particulièrement vulnérables à la perte de biodiversité liée au climat (Rose et coll., 2001; Richmond et Ross, 2009; Anderson et coll., 2018; Kenny et coll., 2018; Boulanger-Lapointe et coll., 2019). Par exemple, Rosol et coll. (2016) ont exploré l’impact nutritionnel probable des éventuelles substitutions alimentaires en s’appuyant sur des observations d’espèces alimentaires en déclin dans 36 collectivités autochtones du Nunavut, de la région désignée des Inuvialuit et du Nunatsiavut. Dans certains cas, les substitutions se sont traduites par une consommation similaire d’éléments nutritifs, tandis que d’autres solutions de rechange avaient une valeur nutritive plus faible. Par exemple, si les Inuits de la région de Kivalliq remplaçaient 50 % de leur prise de poisson par du canard (gramme pour gramme), l’apport en vitamine D diminuerait de 94 %, tandis que l’apport en fer et en zinc augmenterait (Rosol et coll., 2016). De même, les régimes alimentaires de plusieurs Premières Nations de la Colombie-Britannique dépendent des fruits de mer récoltés localement, ce qui signifie que leur santé nutritionnelle est très vulnérable aux déclins potentiels liés au climat dans l’abondance des fruits de mer (encadré 8.2) (Rosol et coll., 2016; Marushka et coll., 2017; Watts et coll., 2017; Rapinski et coll., 2018). Les peuples autochtones peuvent réagir à ces changements en achetant davantage d’aliments au détail; toutefois, cette réaction peut accroître les risques pour la santé, car le passage de la récolte locale à la vente au détail entraîne souvent une augmentation de la consommation d’aliments transformés qui contiennent plus de gras, de sucre raffiné et de sodium (Marushka et coll., 2019). De plus, dans de nombreuses collectivités autochtones éloignées, les aliments vendus au détail sont coûteux et limités sur les plans de la quantité, de la qualité et de la diversité — et ne soutiennent pas la continuité culturelle qui est un déterminant essentiel de la santé des peuples autochtones — ce qui complique les options d’adaptation efficaces (Marushka et coll., 2019). En plus des effets sur la qualité de l’alimentation, ces déclins des aliments récoltés localement ont également des impacts négatifs sur les résultats en matière de santé mentale, les pratiques culturelles, la langue, l’autodétermination et la cohésion sociale (Batal et coll., 2017; Marushka et coll., 2019) (voir le chapitre 2 : Changements climatiques et santé des Autochtones du Canada; et le chapitre 4 : Santé mentale et bien-être).

8.4.3.3.3 Impacts des transitions et des substitutions alimentaires sur l’utilisation des éléments nutritifs

Les changements climatiques peuvent exacerber les stress nutritionnels existants et émergents, y compris la transition nutritionnelle actuelle qui touche les populations du Canada et d’ailleurs. La transition nutritionnelle, qui est liée à la mondialisation et à l’urbanisation, désigne une transition des régimes alimentaires traditionnels vers des aliments plus riches en calories, en gras et en sucres, accompagnée d’une hausse de la sédentarité (Wheeler et Von Braun, 2013; Breewood, 2018). Une alimentation riche en aliments transformés, lesquels ont une teneur élevée en calories, en sel, en sucre et en gras saturés, et une faible teneur en grains entiers, en noix, en graines, en légumineuses, en fruits et en légumes, est l’un des principaux facteurs de risque de décès et d’invalidité au Canada (IHME, 2016; Bacon et coll., 2019).

À l’échelle mondiale, la transition nutritionnelle contribue à un double fardeau de suralimentation (p. ex., l’obésité) et de sous-alimentation, ainsi qu’à des risques accrus de maladies non transmissibles et infectieuses (ONUAA et coll., 2018). Certains de ces effets sur la santé peuvent être plus prononcés dans certains sous-groupes de la population. Il faut surveiller et soutenir les populations touchées de façon disproportionnée, en particulier les ménages à faible revenu qui sont les plus touchés par la hausse du prix des aliments, les populations qui sont déjà exposées à des risques nutritionnels comme les femmes, les enfants et les personnes âgées, et les populations qui vivent dans des régions géographiques éloignées, ce qui comprend de nombreux peuples autochtones (Ford et Beaumier, 2011; Lake et coll., 2012; Bunce et coll., 2016; Collings et coll., 2016). Il faut également approfondir la recherche sur la nature, l’étendue et l’ampleur des impacts des changements climatiques sur la transition nutritionnelle.

8.4.3.4 Impacts des changements climatiques sur la stabilité alimentaire

Pour assurer la sécurité alimentaire à long terme, il faut que les aliments soient disponibles, accessibles et utilisés de façon stable et soutenue au fil du temps (ONUAA, 2008). Les changements climatiques peuvent réduire la stabilité des systèmes alimentaires, ce qui a un impact direct sur tous les piliers de la sécurité alimentaire (figure 8.1). Par exemple, les changements climatiques augmentent la variabilité spatiale et temporelle des modes de production alimentaire, ce qui a une incidence sur la disponibilité des aliments. Les prix des aliments peuvent aussi fluctuer davantage, ce qui aura des répercussions sur l’accessibilité. Il existe de nombreuses lacunes dans les connaissances sur la façon dont les changements climatiques influeront sur la volatilité et la stabilité des systèmes alimentaires mondiaux et la sécurité alimentaire, en particulier en ce qui concerne l’accès aux aliments et leur utilisation (Myers et coll., 2017).

La salubrité des aliments peut être compromise à n’importe quel point du système alimentaire (figure 8.1). On rapporte environ quatre millions de cas de maladies d’origine alimentaire par année au Canada, ce qui fait de l’innocuité microbiologique des aliments un important problème de santé publique (Thomas et coll., 2013). Les maladies d’origine alimentaire découlent de l’ingestion d’aliments contaminés, et les symptômes peuvent aller de la diarrhée et des vomissements à des maladies plus graves (p. ex., syndrome de Guillain-Barré, syndrome hémolytique urémique) et à la mort. Au Canada, cinq pathogènes (norovirus, Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Salmonella spp. et Bacillus cereus) sont responsables de plus de 90 % des maladies d’origine alimentaire pour lesquelles l’agent causal est connu (tableau 8.5) (Thomas et coll., 2013). Au moins quatre de ces pathogènes sont connus pour être sensibles au climat (Kovats et coll., 2004; Fleury et coll., 2006; Lake et coll., 2009; Valcour et coll., 2016; Wu et coll., 2016; Lake, 2017; Park et coll., 2018).

En effet, dans de nombreux cas, les conditions climatiques sont directement liées aux maladies d’origine alimentaire, car la présence d’agents pathogènes dans les aliments est modifiée à court et à long terme par des variables climatiques telles que la température, les précipitations, les événements météorologiques extrêmes, le réchauffement et l’acidification des océans (Semenza et coll., 2012a; Liu et coll., 2013; Hellberg et Chu, 2015; Lake, 2017; Lake et Barker, 2018). L’augmentation de la température et les événements météorologiques extrêmes se classent parmi les trois premiers des 19 facteurs économiques, environnementaux et sociaux qui ont une influence sur la salubrité des aliments au Canada (Charlebois et Summan, 2015). On ne connaît pas avec certitude l’ampleur précise des impacts des changements climatiques sur le fardeau des maladies d’origine alimentaire au Canada en raison du manque de recherches sur le sujet. Toutefois, étant donné que de nombreux pathogènes d’origine alimentaire sont sensibles au climat (Lake et coll., 2009; Tirado et coll., 2010; Semenza et coll., 2012a; Semenza et coll., 2012b; Liu et coll., 2013; Hellberg et Chu, 2015; Wu et coll., 2016; Lake, 2017; Lake et Barker, 2018), on s’attend à une augmentation du fardeau global des maladies d’origine alimentaire attribuables aux agents pathogènes actuels et émergents (auparavant rares). Par exemple, les modèles mathématiques indiquent que les changements climatiques augmenteront le fardeau de certains pathogènes dans les aliments au Canada (p. ex., V. parahaemoylyticus dans les huîtres) (Smith et coll., 2015) (encadré 8.4).

La relation entre les changements climatiques et les maladies d’origine alimentaire peut être estimée à l’aide des tendances saisonnières à court terme. De nombreuses études menées dans des régions ayant un climat tempéré comme celui du Canada ont établi un lien entre la contamination d’origine alimentaire, l’incidence des maladies et les tendances saisonnières (Semenza et coll., 2012a; Semenza et coll., 2012c). Un examen des études sur les maladies d’origine alimentaire dans les pays tempérés a permis de relever des pics estivaux constants pour la campylobactériose, la salmonellose, Escherichia coli vérotoxinogène (VTEC), la cryptosporidiose (pic bimodal avec des sommets au printemps et en été) et la giardiase (Lal et coll., 2012). Au Nouveau-Brunswick, l’incidence des infections à Campylobacter, E. coli, Giardia et Salmonella était plus élevée au printemps et en été (Valcour et coll., 2016). En Alberta et à Terre-Neuve-et-Labrador, les températures de l’air ambiant ont été associées positivement aux infections à Campylobacter spp., à E. coli pathogène et à Salmonella spp. (Fleury et coll., 2006). Les infections par des espèces de vibrions autres que celle causant le choléra ont été associées à la hausse des températures de l’air et de l’eau et à des saisons estivales plus longues (Semenza, et coll., 2012a; Semenza et coll., 2012c). Récemment, il a été proposé d’utiliser les espèces de vibrions autres que celle causant le choléra en tant qu’indicateurs des changements climatiques dans les systèmes marins en raison de leur sensibilité au climat (Baker-Austin et coll., 2017).

Les risques de maladies d’origine alimentaire liées au climat devraient varier à l’échelle du Canada, en partie en raison des préférences de consommation régionales et locales. Par exemple, les risques liés aux agents pathogènes retrouvés dans les fruits de mer seront probablement plus élevés dans les régions où la consommation de fruits de mer est élevée (p. ex., les régions côtières). Les Inuits sont davantage exposés aux impacts du climat sur la sécurité alimentaire, notamment en raison des pratiques alimentaires traditionnelles sensibles au climat, telles que la consommation de viande crue, qui est sensible à de légères variations des températures de stockage et de transport des aliments (Pardhan-Ali et coll., 2012a; King et Furgal, 2014; Harper et coll., 2015a; Harper et coll., 2015b; Jung et Skinner, 2017; Rapinski et coll., 2018; Harper et coll., 2019). De plus, les changements climatiques pourraient entraîner une nouvelle contamination microbienne dans les régions nordiques en raison des modifications des aires de répartition de la faune (Jenkins et coll., 2013), du dégel du pergélisol et d’autres changements environnementaux (Harper et coll., 2015a). Il faut effectuer d’autres recherches sur les risques liés au climat pour la salubrité des aliments qui sont propres aux Premières Nations, aux Inuits et aux Métis, ainsi qu’aux collectivités du Nord (Hedlund et coll., 2014).

8.5.1.1 Voies du système alimentaire par lesquelles les changements climatiques ont une incidence sur la salubrité des aliments

Les changements climatiques influent sur la gamme d’agents pathogènes, leur croissance, leur survie et leur abondance dans les systèmes alimentaires, y compris pendant la production, la transformation et la distribution des aliments, ainsi que lors de la préparation et de la consommation (Semenza et coll., 2012a; Semenza et coll., 2012c). Un aperçu de l’incidence que les changements climatiques peuvent avoir sur la salubrité des aliments microbiens à chaque étape des systèmes alimentaires, en prenant l’exemple de la bactérie E. coli dans la laitue, est présenté dans l’encadré 8.3.

La relation entre les variables climatiques et la contamination des laitues est complexe et, par conséquent, il existe une incertitude quant aux risques sanitaires prévus en raison des changements climatiques. Par exemple, les inondations et l’irrigation sont deux facteurs qui peuvent accroître la contamination de la laitue, mais ils sont influencés par les précipitations de manière opposée : l’augmentation des précipitations pourrait accroître les risques de contamination en raison des inondations, ou réduire les risques en raison de besoins d’irrigation moindres. Il est nécessaire de faire des analyses plus détaillées qui saisissent la complexité du système dans un contexte ou un lieu particulier pour comprendre comment, en fin de compte, les changements dans les précipitations influeront sur les risques pour la santé publique. De telles analyses pourraient inclure des modèles mathématiques, qui permettraient de quantifier les impacts relatifs de chaque facteur de risque sur la santé publique à l’endroit étudié et de déterminer les points dans les systèmes alimentaires où les mesures d’adaptation aux changements climatiques seraient les plus efficaces. En intégrant les projections sur les changements climatiques, le modèle permettrait également de mettre à l’essai diverses options d’adaptation (Romero-Lankao et coll., 2014; ECCC, 2018).

8.5.1.1.1 Impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments à travers le prisme de la production alimentaire

La production alimentaire (p. ex., l’agriculture, l’aquaculture) est l’étape des systèmes alimentaires où les agents pathogènes sont le plus susceptibles d’être introduits dans les produits alimentaires et d’y proliférer. Les changements climatiques créeront à la fois des défis et des possibilités pour la production alimentaire canadienne (Warren et Lemmen, 2014) et pourraient donc accroître les risques pour la salubrité des aliments. Par exemple, les saisons de croissance pourraient s’allonger et les terres propices à l’agriculture pourraient s’étendre vers le Nord (Schmidhuber et Tubiello, 2007; Gornall et coll., 2010; Butler, 2014a; Warren et Lemmen, 2014; AAC, 2015). Cela dit, parallèlement, à mesure que le climat se réchauffe, les agents pathogènes peuvent être introduits et s’établir dans ces nouvelles régions de production en raison de l’augmentation de la production alimentaire, de l’expansion de l’aire de répartition des espèces sauvages et des insectes vecteurs et de l’amélioration des conditions de croissance des agents pathogènes (Séguin, 2008; Smith et Fazil, 2019).

Les changements climatiques peuvent avoir une incidence sur la libération d’agents pathogènes provenant du bétail dans l’environnement (Smith et Fazil, 2019). On sait ou on soupçonne que certains animaux d’élevage transportent et éliminent un plus grand nombre d’agents pathogènes entériques pendant les périodes où la température de l’air est élevée (Venegas-Vargas et coll., 2016). L’augmentation des températures prévue en raison des changements climatiques pourrait entraîner une élimination accrue des agents pathogènes (Keen et coll., 2003; Pangloli et coll., 2008), ce qui aurait une incidence sur l’abondance des agents pathogènes dans le milieu environnant, les cultures et, par conséquent, les aliments. L’augmentation du stress dû à la température ou les modifications des conditions d’élevage (p. ex., dans des bâtiments ou en plein air) en raison des changements climatiques pourraient également entraîner une augmentation de l’utilisation d’antimicrobiens chez les animaux destinés à l’alimentation, ce qui pourrait accroître les maladies d’origine alimentaire causées par des microorganismes résistants aux antimicrobiens chez les humains (OMS, 2017; MacFadden et coll., 2018).

Les agents pathogènes rejetés dans l’environnement peuvent être transportés par les précipitations et contaminer directement les sources alimentaires, comme les cultures ou les installations d’élevage. La fréquence et l’intensité des événements de précipitations devraient augmenter dans de nombreuses régions du Canada à mesure que les températures augmentent (Bush et Lemmen, 2019), ce qui accroît les préoccupations relatives à la contamination. Sans intervention, cette contamination pourrait se propager à toutes les étapes des systèmes alimentaires et, ultimement, contribuer au fardeau des maladies d’origine alimentaire. Une étude menée en Ontario, par exemple, a révélé des associations temporelles entre l’incidence de la giardiase humaine et la présence d’agents pathogènes dans le fumier du bétail, le niveau et le débit d’eau des rivières et les précipitations (Brunn et coll., 2019). Au fur et à mesure que le climat continue de changer, une combinaison de périodes de sécheresse suivies de précipitations extrêmes pourrait accroître la fréquence de ces événements de contamination, car le sol sec et compact présente un potentiel de ruissellement accru (Yusa et coll., 2015).

De nombreux animaux sauvages et insectes vecteurs, comme les rongeurs, les cerfs, les mouches et les coléoptères, contribuent à la transmission d’agents pathogènes d’origine alimentaire et peuvent donc avoir une incidence sur la salubrité des aliments. Les conditions climatiques peuvent avoir des répercussions directes sur ces vecteurs (Agunos et coll., 2014). Par exemple, on sait que les variables climatiques influent sur la densité de la population de mouches (Goulson et coll., 2005; Ngoen-Klan et coll., 2011), et les mouches peuvent être porteuses de Campylobacter (Hald et coll., 2008). En Ontario, on prévoit une augmentation de 28 à 30 % de l’incidence des maladies attribuables à la bactérie Campylobacter chez les humains d’ici 2050 en raison de l’effet des changements climatiques sur la taille et l’activité de la population de mouches (Cousins et coll., 2019).

La hausse de la température de l’eau a été associée à la contamination des fruits de mer et à l’incidence des maladies d’origine alimentaire. Par exemple, des études de modélisation laissent entrevoir que les risques liés à V. parahaemolyticus en Colombie-Britannique pourraient augmenter de 41 % à 45 % d’ici les années 2060 (encadré 8.4) (Smith et coll., 2015). En plus de V. parahaemolyticus, on a observé une hausse importante de l’abondance de V. cholerae détecté le long des côtes canadiennes au fil du temps (Banerjee et coll., 2018). V. cholerae est un agent pathogène hautement mortel (qui cause le choléra) auparavant limité aux régions tropicales, mais son abondance pourrait augmenter dans les eaux canadiennes en raison des changements climatiques.

8.5.1.1.2 Impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments à travers le prisme de la transformation et de la distribution des aliments

Les variables climatiques ont également une incidence sur la présence, la croissance et la survie des agents pathogènes tout au long de la transformation et de la distribution des aliments. Toute contamination préexistante peut s’aggraver si les aliments sont incorrectement manipulés au cours de ces étapes (p. ex., température d’entreposage inappropriée des aliments, contamination croisée), et une contamination supplémentaire peut être introduite, par exemple, par l’utilisation d’eau contaminée pendant le traitement (voir le chapitre 7 : Qualité, quantité et sécurité de l’eau). Les événements météorologiques extrêmes associés aux changements climatiques, comme les inondations, les vents violents ou les précipitations, peuvent entraîner des pannes de courant qui perturbent le contrôle de la température (p. ex., la réfrigération), créant des conditions favorables à la croissance des agents pathogènes et ayant des impacts sur la salubrité des aliments et les maladies d’origine alimentaire.

La température de l’air est un risque déterminant pour la salubrité des aliments pendant la transformation et la distribution des aliments. Il existe une corrélation positive entre la prévalence de la contamination des volailles par Campylobacter dans les milieux canadiens de transformation et de vente au détail et les températures de l’air (Smith et Fazil, 2019). L’humidité et les précipitations ont également une incidence sur la présence d’agents pathogènes tout au long des activités de transformation et de distribution. Par exemple, certains microorganismes, comme les champignons, peuvent produire des mycotoxines qui ont des effets néfastes sur la santé humaine, et ces microorganismes peuvent proliférer dans certaines conditions de température et d’humidité pendant la transformation des produits du maïs et des céréales (Duarte et coll., 2010). Au Canada, la hausse de la température et de l’humidité attribuable aux changements climatiques pourrait favoriser la croissance des champignons et la production de mycotoxines (Patriarca et Fernández Pinto, 2017).

Près de 30 % des aliments au détail consommés au Canada sont importés d’autres pays (Statistique Canada, 2009) et, par conséquent, tout changement lié au climat quant à la présence ou à la croissance d’agents pathogènes pendant la production alimentaire dans d’autres pays, ou pendant la distribution d’aliments au Canada, pourrait avoir une incidence sur la santé des Canadiens et des Canadiennes. Le nombre de cas de maladies d’origine alimentaire causées par des agents pathogènes auparavant exotiques ou rares au Canada pourrait augmenter avec les changements climatiques (Smith et Fazil, 2019). Les importateurs canadiens d’aliments, ainsi que les organismes fédéraux, provinciaux et locaux de santé publique, devraient améliorer la surveillance des tendances mondiales et de l’incidence des maladies d’origine alimentaire afin de prévoir les nouvelles menaces potentielles pour les systèmes alimentaires canadiens. Les plateformes d’analyse de l’environnement, comme le Réseau canadien d’information sur la salubrité des aliments, peuvent appuyer cette surveillance puisqu’elles comprennent des outils pour cerner les enjeux locaux ou mondiaux en matière de salubrité des aliments (ACIA, 2018). En outre, des initiatives internationales, telles que le projet Climate Change and Emerging Risks for Food Safety de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, qui énumère les risques émergents liés au climat dans les systèmes alimentaires européens (EFSA et coll., 2020), peuvent être utiles pour signaler et surveiller les risques existants et émergents en matière de salubrité des aliments qui concernent le Canada. Compte tenu de la nature interconnectée des systèmes alimentaires mondiaux et des effets complexes des changements climatiques sur les systèmes alimentaires, la surveillance pourrait devenir de plus en plus difficile et devoir être élargie afin de bien saisir les divers impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments au Canada.

8.5.1.1.3 Impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments à travers le prisme de la préparation et de la consommation d’aliments

En ce qui a trait aux étapes de la préparation et de la consommation, les impacts des changements climatiques sur les maladies d’origine alimentaire se répartissent en trois catégories : les changements de comportement humain liés à des facteurs climatiques qui augmentent l’exposition aux agents pathogènes par l’intermédiaire des aliments; l’augmentation des capacités de survie et de la croissance des agents pathogènes sur les aliments pendant le transport ou le stockage; et les changements potentiels indirects liés au climat sur la sensibilité humaine et l’exposition aux maladies d’origine alimentaire.

Le comportement humain, tel que la mauvaise manipulation des aliments, peut entraîner une contamination croisée ou une cuisson insuffisante des produits alimentaires, augmentant ainsi le risque de maladie d’origine alimentaire. La mauvaise manipulation des aliments par les consommateurs que l’on observe plus fréquemment selon les saisons est attribuable à des méthodes de cuisson plus risquées (p. ex., le barbecue utilisé en été peut augmenter le risque de contamination croisée si les mêmes ustensiles sont utilisés pour les viandes crues et cuites) et aux habitudes de consommation (p. ex., les pique-niques par temps chaud pendant lesquels les aliments sont moins susceptibles d’être conservés à des températures sûres) (Ravel et coll., 2010; Liu et coll., 2013; Milazzo et coll., 2017). Au Canada, on n’observe aucune hausse de la contamination des produits carnés par Salmonella spp. pendant la saison estivale par rapport au reste de l’année (Smith et Fazil, 2019), mais le nombre de cas de maladies attribuables à Salmonella chez l’humain augmente en été (Fleury et coll., 2006; Ravel et coll., 2010; Valcour et coll., 2016), ce qui porte à croire que des facteurs comportementaux ou de susceptibilité pourraient être déterminants pour la saisonnalité des taux de maladie (Ravel et coll., 2010). Les changements climatiques pourraient également influer sur les préférences alimentaires et les habitudes de consommation, ce qui pourrait avoir des répercussions sur la santé humaine. Par exemple, une saison de culture prolongée, en raison des changements climatiques, pourrait offrir un accès plus long aux fruits et légumes frais, qui présentent un risque accru de contamination par des agents pathogènes en raison des températures plus élevées et des changements dans les précipitations, augmentant ainsi le risque de maladies d’origine alimentaire. En fait, le taux d’éclosion d’E. coli lié aux fruits et légumes crus (p. ex., laitue) a augmenté au cours des dernières décennies (Rangel et coll., 2005; Heiman et coll., 2015).

L’une des principales stratégies utilisées pour maintenir la salubrité des aliments consiste à entreposer les aliments à des températures froides qui ne sont pas favorables à la croissance des agents pathogènes. Même une augmentation de 1 °C des températures ambiantes moyennes, un chiffre qui a déjà été dépassé au Canada en raison des changements climatiques (voir le chapitre 1 : Liens entre les changements climatiques et la santé), peut entraîner des préoccupations importantes en matière de salubrité des aliments (Smith et coll., 2015). De plus, l’augmentation prévue des événements météorologiques extrêmes en raison des changements climatiques et les perturbations de l’approvisionnement en électricité qui en découleront (Warren et Lemmen, 2014) introduiront des bouleversements potentiels dans la chaîne du froid au niveau des consommateurs, qui s’accompagneront d’augmentations subséquentes des risques pour la salubrité des aliments. Dans le Nord du Canada, l’entreposage sécuritaire des aliments dans les congélateurs souterrains utilisés par certains peuples autochtones est menacé par l’augmentation des températures et le dégel du pergélisol (CAC, 2014).

Enfin, d’autres effets néfastes sur la santé causés ou exacerbés par les changements climatiques peuvent accroître la vulnérabilité d’une personne aux maladies d’origine alimentaire. Par exemple, les personnes immunodéprimées courent un risque accru de contracter une maladie infectieuse, y compris une infection par des agents pathogènes d’origine alimentaire (Pouillot et coll., 2015). De plus, la malnutrition découlant de l’insécurité alimentaire, des événements météorologiques extrêmes (p. ex., événements de chaleur extrême, inondations) et de la mauvaise qualité de l’air peut avoir des impacts nocifs sur la santé des Canadiens et des Canadiennes, ce qui pourrait aggraver la vulnérabilité aux maladies d’origine alimentaire (Kipp et coll., 2019).

Il existe des aléas chimiques relativement aux aliments lorsque des produits chimiques se trouvent dans les aliments à des niveaux qui ont une incidence négative sur la santé humaine lorsqu’ils sont consommés (ACIA, 2014). Les contaminants chimiques comprennent un large éventail de composés, comme les polluants organiques persistants (POP) (p. ex., produits chimiques industriels, pesticides), les métaux lourds (p. ex., arsenic, cuivre, cadmium, plomb, mercure, étain) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces contaminants chimiques sont introduits dans les plantes et les animaux par des voies associées à l’environnement, comme les dépôts atmosphériques et l’absorption par le sol, l’eau ou d’autres organismes contaminés. Par exemple, lorsque des contaminants chimiques sont déposés sur des sites de production alimentaire ou à proximité, par exemple, dans des aires de reproduction du poisson, des pâturages pour le bétail ou des terres agricoles, ils peuvent être introduits dans les systèmes alimentaires par l’eau ou le sol contaminés (Thomson et Rose, 2011). Les concentrations de contaminants chimiques dans les aliments du commerce sont surveillées au moyen d’activités de surveillance régulières menées par Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Des contaminants chimiques peuvent être détectés dans les aliments du commerce; toutefois, les concentrations sont généralement faibles et ne sont pas associées à des impacts nocifs sur la santé. Le programme national de salubrité des produits chimiques alimentaires du Canada dispose de divers outils (p. ex., programmes de contrôle et de surveillance, directives sur les concentrations maximales sécuritaires et conseils de consommation) pour aider à s’assurer que l’exposition aux contaminants chimiques des aliments est aussi faible que possible.

Il y a de plus en plus de données probantes montrant que les changements climatiques pourraient accroître l’exposition humaine aux contaminants chimiques, car les variables climatiques, comme la température, les précipitations, le vent, les systèmes hydrologiques, la couverture de glace et de neige ainsi que les événements météorologiques extrêmes peuvent avoir une incidence sur le transport, la distribution, la concentration, la persistance et la bioaccumulation des contaminants chimiques (Dewailly et coll., 2000; Jaykus et coll., 2008; Rose et coll., 2011; Marvin et coll., 2013; CAC, 2014; Manciocco et coll., 2014; gouvernement du Canada, 2016; Ziska et coll., 2016).

8.5.2.1 Impacts des changements climatiques sur la présence de contaminants dans les systèmes alimentaires

Les contaminants environnementaux sont des produits chimiques dont l’introduction dans l’environnement est accidentelle ou intentionnelle et survient souvent, mais pas toujours, à la suite d’activités humaines. Certains de ces contaminants peuvent avoir été fabriqués pour un usage industriel et leur stabilité élevée fait en sorte qu’ils ne se décomposent pas facilement. S’ils sont rejetés dans l’environnement, ces contaminants peuvent pénétrer dans la chaîne alimentaire. D’autres contaminants environnementaux sont des produits chimiques d’origine naturelle, mais l’activité industrielle peut accroître leur mobilité ou augmenter la quantité pouvant circuler dans l’environnement, ce qui leur permet d’entrer dans la chaîne alimentaire à des niveaux plus élevés que ce qui se produirait autrement. Les concentrations détectées dans les aliments vendus au Canada sont généralement faibles. Ces contaminants ont une toxicité et des effets sur la santé variables (gouvernement du Canada, 2016). Par exemple, l’exposition d’origine alimentaire aux POP a été liée au cancer, à des effets négatifs sur le système immunitaire et à des problèmes de développement et de reproduction (Schecter et Gasiewicz, 2003; Pardue et coll., 2005; gouvernement du Canada, 2016; Weihe et coll., 2016). L’exposition à des métaux lourds dans les aliments, comme le plomb et le mercure, peut nuire au système nerveux et causer des troubles cognitifs, comportementaux et moteurs (ATSDR, 1999; Thomson et Rose, 2011; Boucher et coll., 2012; ATSDR, 2020; Dewailly et coll., 2000; USEPA, 2021). Plus de 80 % des avis en matière de consommation de poisson au Canada et aux États-Unis sont au moins partiellement attribués au méthylmercure (Eagles-Smith et coll., 2016), qui s’accumule dans les organismes aquatiques et peut avoir de graves effets sur la santé lorsqu’il est consommé par les humains en quantités suffisamment élevées ou pendant des périodes prolongées (Alava et coll., 2018). Les biotoxines présentes dans le système alimentaire qui peuvent poser des risques pour la santé des Canadiens et des Canadiennes et qui sont liées aux changements climatiques sont examinées plus en détail au chapitre 7 : Qualité, quantité et sécurité de l’eau.

Plusieurs facteurs contribuent au risque potentiel de maladies découlant de l’exposition aux contaminants chimiques et à leur gravité, y compris la prédisposition génétique d’une personne et d’autres problèmes de santé, le type et la concentration de contaminants, et l’ampleur de l’exposition au fil du temps (Ziska et coll., 2016). Les risques sont accrus chez les enfants et les personnes âgées, car leurs organes ont une capacité réduite de traiter et d’éliminer les contaminants (Lopez et Goldoftas, 2009; Ferguson et coll., 2017).

8.5.2.1.1 Impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments à travers le prisme de la contamination chimique pendant la production alimentaire

Au Canada, l’impact des changements climatiques sur la salubrité des aliments par la contamination chimique n’est pas bien compris, et l’ampleur du risque accru n’a pas été quantifiée. Par exemple, d’autres recherches sont nécessaires pour vérifier si les changements climatiques augmenteront les concentrations de contaminants à des niveaux qui pourraient être associés à des effets nocifs sur la santé. Les données internationales indiquent que les changements climatiques sont susceptibles d’accroître le risque de contamination chimique pendant la production alimentaire par plusieurs voies (Thomson et Rose, 2011) (tableau 8.7).

L’augmentation des températures associée aux changements climatiques devrait exacerber les risques que posent les POP, alors qu’ils sont déjà préoccupants en raison de leurs effets négatifs sur la santé (OMS, 2008). Le réchauffement prévu augmentera le transfert des POP des océans, des lacs et des rivières vers l’air, ce qui accroîtra par la suite leur potentiel de transport à grande distance (Ma et coll., 2011). Les changements climatiques devraient également influer sur les propriétés du sol et, par conséquent, accroître la biodisponibilité des POP et des métaux lourds et leur bioaccumulation dans les chaînes alimentaires (Boxall et coll., 2009; Manciocco et coll., 2014). On prévoit des tendances semblables pour les HAP dans un climat en évolution (Miraglia et coll., 2009).

L’augmentation du nombre d’événements météorologiques extrêmes associés aux changements climatiques aura également une incidence sur la répartition des aléas chimiques dans l’environnement. Les fortes précipitations et les inondations peuvent transporter des produits chimiques de sources directes (p. ex., mines et bassins de résidus), ainsi que des sols contaminés, vers des endroits où les aliments sont produits (Lake et coll., 2005; Boxall et coll., 2009; Miraglia et coll., 2009; Umlauf et coll., 2011; Lake et coll., 2015). Des études européennes ont révélé que les inondations régulières des bassins versants des rivières industrielles augmentent les concentrations de dibenzo-p-dioxines polychlorées (PCDD/Fs) et de biphényles polychlorés (BPC) dans le sol et l’herbe, d’où ils peuvent ensuite être transférés dans les aliments (Umlauf et coll., 2011; Lake et coll., 2015). De même, les chercheurs ont détecté des niveaux élevés de POP dans le sol des pâturages inondés et dans le lait des animaux qui broutaient sur les terres (Umlauf et coll., 2005), ainsi que des niveaux élevés de cadmium et de plomb dans le blé, la laitue et les pommes de terre (Lake et coll., 2005). Les feux de forêt représentent également une voie de contamination des sources alimentaires, car ils rejettent des HAP et d’autres contaminants (p. ex., dioxines, cadmium et mercure) dans l’air, qui peuvent ensuite parcourir de longues distances avant de se déposer (Armitage et coll., 2011). Si ces produits chimiques se déposent sur des plans d’eau, des terres agricoles ou des pâturages, ils pourraient être introduits dans les systèmes alimentaires. Des recherches supplémentaires sur l’impact des feux de forêt sur la contamination chimique des aliments sont nécessaires.

La hausse de la température de l’eau exacerbe également les niveaux de contaminants dans les fruits de mer (p. ex. nickel, cuivre, cadmium, plomb et zinc) et les risques pour les organismes aquatiques (Ma et coll., 2011; Manciocco et coll., 2014). Par exemple, la hausse de la température de l’eau peut augmenter la toxicité des métabolites des BPC et du cuivre chez la truite arc-en-ciel (Boeckman et Bidwell, 2006; Khan et coll., 2006; Buckman et coll., 2007; Manciocco et coll., 2014). L’augmentation de la température de l’eau influe également sur les concentrations de méthylmercure chez les poissons et les mammifères (Carrie et coll., 2010) en raison de l’augmentation des taux métaboliques et de l’absorption de mercure (Booth et Zeller, 2005; Ziska et coll., 2016).

On prévoit que les changements climatiques favoriseront une augmentation des populations de ravageurs, de parasites et de microbes dans les élevages de bétail et le milieu aquatique (Lafferty et coll., 2004; Ziska et coll., 2016), ce qui pourrait encourager une utilisation accrue des pesticides, des herbicides, des traitements vétérinaires et des médicaments pour l’aquaculture (Boxall et coll., 2009; Tirado et coll., 2010; AAC, 2015; Ziska et coll., 2016). Cette augmentation sera exacerbée par la diminution de l’efficacité des produits chimiques utilisés pour la lutte antiparasitaire, comme les pesticides et les herbicides, qui est attribuable à l’augmentation des concentrations de CO₂ (Ziska et coll., 2016). De tels changements pourraient entraîner une augmentation de la quantité de produits chimiques provenant des pesticides, des herbicides et des médicaments vétérinaires qui est introduite dans les systèmes alimentaires, et avoir des répercussions négatives sur la santé humaine (Boxall et coll., 2009; Miraglia et coll., 2009; Manciocco et coll., 2014; Delcour et coll., 2015).

On s’attend à une hausse de la demande en eau pour le maintien des activités agricoles en raison de l’évolution des régimes de précipitations et de l’augmentation prévue des sécheresses dans de nombreuses régions du monde (Jiménez Cisneros et coll., 2014). En effet, certaines régions subissent déjà des pressions sur les ressources en eau et se tournent de plus en plus vers la réutilisation des eaux usées pour répondre aux besoins d’irrigation. Les eaux usées peuvent contenir des produits chimiques, comme les HAP et les BPC, qui peuvent donc entrer dans la chaîne alimentaire lorsque ces eaux usées sont utilisées pour irriguer les cultures agricoles (Al Nasir et Batarseh, 2008; Rose et coll., 2011). Bien que les eaux usées ne soient pas couramment utilisées au Canada pour l’irrigation des cultures, la pression sur les ressources en eau et les mesures d’intervention pourraient entraîner de nouveaux risques pour la salubrité des aliments à l’avenir et une surveillance s’impose. De plus, les politiques et les règlements concernant l’utilisation des eaux usées et d’autres pratiques de gestion de l’eau varieront d’un pays à l’autre, ce qui aura des répercussions sur la salubrité des aliments importés au Canada (Lake et coll., 2012).

8.5.2.1.2 Impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments à travers le prisme de la contamination chimique pendant la préparation et la consommation des aliments

Bien qu’il y ait peu de recherches sur la façon dont les changements climatiques pourraient influer sur la contamination chimique pendant la préparation et la consommation des aliments, les comportements humains peuvent changer en réponse aux changements climatiques et accroître l’exposition aux produits chimiques. Par exemple, la préparation des aliments (p. ex., séchage, fumage) et la cuisson à haute température (p. ex., grillage, friture, rôtissage, cuisson) sont des causes courantes de contamination des aliments par les HAP et les amines hétérocycliques (Sugimura et coll., 2004; Zelinkova et Wenzl, 2015). Par conséquent, l’utilisation plus fréquente de la cuisson au barbecue associée à la prolongation de la saison estivale pourrait accroître l’exposition aux produits chimiques des aliments cuits au barbecue (Séguin, 2008).

Certaines collectivités autochtones du Canada ont mis au point d’autres méthodes de jardinage et de conservation des aliments afin de s’adapter aux changements climatiques. De telles activités peuvent être nécessaires pour soutenir la sécurité et la souveraineté alimentaires individuelles et communautaires, mais elles peuvent avoir des répercussions imprévues sur la santé humaine. Une étude sur les activités d’adaptation aux changements climatiques liées à l’alimentation mises en œuvre ou prévues dans trois collectivités des Premières Nations de la Colombie-Britannique et dans une collectivité inuite du Nunavut a révélé plusieurs préoccupations quant à la salubrité des aliments (Steiner et Neathway, 2019). Il s’agissait notamment de la contamination par les HAP causée par le fumage des aliments, de la contamination chimique causée par l’utilisation de pneus ou de bois traité comme jardinières, et des risques chimiques et microbiens liés à l’utilisation d’eau grise pour l’irrigation des cultures (Steiner et Neathway, 2019). D’autres recherches sont nécessaires pour mieux comprendre comment ces mesures d’adaptation aux changements climatiques peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments et la santé humaine.

8.5.2.2. Problèmes liés aux aléas chimiques dans les aliments de l’Arctique et de la région subarctique en raison des changements climatiques

On trouve des contaminants persistants dans les écosystèmes du Nord, qui sont en grande partie transportés depuis les latitudes plus basses par l’air, l’eau et les routes terrestres (Kuhnlein et Chan, 2000; Rigét et coll., 2016; Brown et coll., 2018), ou proviennent de sources locales (p. ex., sites miniers). Par exemple, l’augmentation accélérée de la température et ses répercussions sur la fonte des glaciers, de la neige et de la glace de mer peuvent accroître le transfert de POP entre les niveaux trophiques et accroître les risques pour la salubrité des aliments consommés par les populations de l’Arctique (Ma et coll., 2011; Manciocco et coll., 2014). Les contaminants chimiques déposés et emprisonnés dans les glaciers par transport aérien peuvent se retrouver dans les lacs et les plans d’eau alimentés par les glaciers à mesure que les glaciers fondent, ce qui accroît l’exposition des humains et de la faune (Bogdal et coll., 2009).

Dans les régions du Nord, les aliments récoltés localement peuvent s’avérer une voie importante d’exposition aux contaminants (Ratelle et coll., 2018), en particulier pour les peuples autochtones, car les systèmes alimentaires autochtones dans l’Arctique et la région subarctique comprennent souvent de grandes quantités de poissons, d’oiseaux et de mammifères marins récoltés localement. Les poissons et les mammifères marins sont les principales sources de mercure et de BPC (PLCN, 2013; Rigét et coll., 2016; Brown et coll., 2018; Chukmasov et coll., 2019). De même, on a trouvé des POP et des métaux lourds dans toutes les composantes de l’écosystème arctique (Fillion et coll., 2014). Une fois qu’un organisme absorbe un contaminant, celui-ci peut s’accumuler ou être transféré à d’autres organismes, ce qui pose des risques pour la santé des personnes qui consomment l’organisme en quantités importantes ou pendant une longue période (Dewailly et coll., 2000; PLCN, 2013).

Les variations dans la charge corporelle de contaminants reflètent généralement les différences dans les habitudes alimentaires et les modes de vie traditionnels (AMAP, 2015; gouvernement du Canada, 2017). Par exemple, les niveaux de POP et de métaux sont généralement plus élevés chez les femmes inuites des communautés côtières du Nunavik et du Nunavut, où la consommation de mammifères marins est plus importante, que chez les celles du Nunatsiavut (dans le Nord du Labrador) et de la région désignée des Inuvialuit (dans les Territoires du Nord-Ouest) (gouvernement du Canada, 2017). Les résultats de l’Enquête sur la santé des Inuits (2007‑2008) indiquent que les hommes inuits ont tendance à manger des aliments traditionnels plus fréquemment et en plus grandes quantités que les femmes inuites (Egeland, 2010). La charge corporelle des POP et des métaux était donc souvent plus élevée chez les hommes inuits que chez les femmes, parfois jusqu’à deux ou trois fois. De même, les adultes plus âgés consomment habituellement plus d’aliments traditionnels que les adultes plus jeunes et ont généralement une charge corporelle de POP et de métaux plus élevée (gouvernement du Canada, 2017). À l’échelle mondiale, les populations autochtones côtières consomment en moyenne 15 fois plus de fruits de mer par habitant que les populations non autochtones (Cisneros-Montemayor et coll., 2016), et peuvent donc être exposées à un risque accru d’altérations des concentrations de contaminants dans les systèmes alimentaires en raison des changements climatiques.

En raison de températures plus élevées qui mènent à une débâcle précoce de la glace de mer, la toxicité de certains contaminants dans la colonne d’eau peut augmenter (Gaden et coll., 2012). Des niveaux élevés de mercure et de BPC chez les poissons de l’Arctique ont été associés à une croissance algale accrue en raison des températures plus chaudes de l’eau (Carrie et coll., 2010). Les variations liées aux changements climatiques dans le type et l’abondance des proies pourraient également avoir une incidence sur l’exposition des mammifères marins aux contaminants en influant sur le temps consacré à la recherche de nourriture et sa disponibilité. La débâcle printanière précoce permet aux animaux marins de se nourrir plus tôt et pendant plus longtemps, et facilite l’accès à des zones d’alimentation qui étaient inaccessibles dans le contexte des régimes de débâcle précédents (Gaden et coll., 2012).

Les changements climatiques peuvent donner lieu à une exposition accrue aux BPC et au mercure chez les principales espèces prédatrices à mesure que la glace de mer de l’Arctique recule et rejette des produits chimiques accumulés dans les milieux marins (Gaden et coll., 2012; Alava et coll., 2018). Selon une étude, d’ici 2100, la concentration de méthylmercure et de BPC chez les animaux de niveau trophique supérieur pourrait augmenter de 8 % et de 3 % selon un scénario d’émissions élevées (RCP 8.5) et un scénario sans changements climatiques, respectivement (Alava et coll., 2018). Une autre étude a révélé une augmentation de 3 % à 5 % de l’absorption de méthylmercure par les organismes marins pour chaque augmentation de 1 °C de la température de l’eau (Booth et Zeller, 2005). En plus des risques pour la salubrité des aliments, la valeur nutritive des poissons (p. ex., les acides gras oméga‑3) peut également changer en raison des interactions entre les changements climatiques et les contaminants et des effets sur le métabolisme des poissons (Alava et coll., 2017). Les changements climatiques peuvent donc accroître le risque d’exposition à des contaminants chimiques dans des sources alimentaires importantes récoltées par les peuples autochtones et modifier leur qualité nutritionnelle (Undeman et coll., 2010). La consommation d’aliments traditionnels a une importance considérable pour la santé et le bien-être des peuples autochtones (voir le chapitre 2 : Changements climatiques et santé des Autochtones du Canada). Selon le Rapport de l’évaluation des contaminants dans l’Arctique canadien et le Programme de surveillance et d’évaluation de l’Arctique du gouvernement du Canada, les avantages nutritionnels de la consommation d’aliments traditionnels l’emportent sur les risques potentiels associés à la contamination chimique, à quelques exceptions près (Tchouktchesov et coll., 2019). À mesure que le climat évolue, il sera important d’améliorer les efforts de recherche et d’accroître la compréhension des impacts des changements climatiques sur la salubrité des aliments par contamination chimique.

8.6.1.1 Évaluations des changements climatiques et de la vulnérabilité de la santé

Les évaluations de la vulnérabilité et de l’adaptation (ÉVA) fournissent une évaluation fondée sur des données probantes des principaux effets néfastes des changements climatiques sur la santé, déterminent les populations et les régions à risque élevé, évaluent l’efficacité des interventions existantes et décrivent les possibilités en matière d’adaptation (Berry et coll., 2014a; Buse, 2018). Ces évaluations sont essentielles au renforcement du niveau de préparation de la santé publique aux changements climatiques (Charron et coll., 2008; Hansen et Hoffman, 2011; Berry et coll., 2014a; ASPC, 2017; Berry et coll., 2018). Les autorités sanitaires régionales et locales du Canada effectuent de plus en plus de ÉVA. Cependant, la mesure dans laquelle les impacts du climat sur la sécurité et la salubrité des aliments sont évalués varie.

Dans les provinces et les territoires, la responsabilité quant à la réalisation de ÉVA est fonction des mandats concernant l’adaptation aux changements climatiques et du paysage juridictionnel des services de santé. Aux termes des Normes de santé publique de l’Ontario, par exemple, les bureaux de santé doivent évaluer les impacts des changements climatiques sur la santé. Plusieurs bureaux de santé ont donc effectué des ÉVA, dont le bureau de santé Grey Bruce (bureau de santé de Grey Bruce, 2017), le bureau de santé de Middlesex-London (Berry et coll., 2014b) et le bureau de santé du district de Simcoe Muskoka (Levison et coll., 2017). Chacune de ces évaluations aborde les risques de maladies d’origine alimentaire. Les évaluations du bureau de santé de Middlesex-London et du bureau de santé du district de Simcoe Muskoka tiennent explicitement compte des multiples dimensions de la sécurité alimentaire. Le rapport de la Ville de Toronto, Exploring Health and Social Impacts of Climate Change in Toronto, tient compte de la sécurité et la salubrité des aliments dans le contexte des pannes d’électricité pendant les événements météorologiques extrêmes et du caractère inadéquat des normes d’entreposage des aliments à mesure que les températures se réchauffent. En 2017, le bureau de santé publique de Toronto a lancé une évaluation de la vulnérabilité alimentaire (Zeuli et coll., 2018a) afin d’évaluer la résilience du système alimentaire de Toronto dans le cadre de trois scénarios météorologiques extrêmes. Bien que les risques en matière de sécurité alimentaire aient été associés à des événements météorologiques extrêmes, la Ville a déterminé qu’il fallait élaborer des plans de résilience alimentaire pour les quartiers qui connaissent déjà de l’insécurité alimentaire qui pourrait être exacerbée par les changements climatiques. Le rapport comprenait des recommandations visant à élaborer des stratégies de réduction de la pauvreté qui s’attaquent à l’inégalité de l’accès aux aliments (Zeuli et coll., 2018a).

Il y a des défis à relever pour élaborer des ÉVA liées à l’alimentation qui soient solides et réalisables. Les évaluations de la vulnérabilité en matière de santé et de l’adaptation aux changements climatiques utilisent des données de surveillance pour évaluer les liens entre les résultats en matière de santé et les conditions climatiques. Bien que des systèmes de surveillance soient en place pour repérer les maladies d’origine alimentaire, la majorité des cas de maladies d’origine alimentaire ne sont ni diagnostiqués ni signalés (Berry et coll., 2014a; Harper et coll., 2015c; Thomas et coll., 2015). En outre, bien que des progrès aient été réalisés en ce qui concerne les projections climatiques et l’analyse des impacts, particulièrement en ce qui a trait aux projections localisées à plus petite échelle, l’incertitude concernant les projections pour les maladies d’origine alimentaire au Canada causées par les changements climatiques demeure élevée. Ainsi, de nombreuses ÉVA ne quantifient pas la façon dont les changements climatiques peuvent influer sur les risques liés aux aliments, et, lorsque les tendances futures sont examinées, elles comportent uniquement des extrapolations générales indiquant l’orientation potentielle du changement (Ebi et coll., 2018). De plus, les liens entre les changements climatiques, la qualité des aliments et la qualité de l’eau demeurent sous-étudiés (ASPC, 2017). Par conséquent, il sera nécessaire de réaliser des études en vue d’examiner comment les changements climatiques prévus influeront sur la sécurité et la salubrité des aliments (Smith et Fazil, 2019) et comment les facteurs démographiques et socioéconomiques futurs influeront sur la répartition et l’incidence de ces risques au Canada.

Plusieurs programmes ont été mis sur pied pour combler ces lacunes. Par exemple, le Programme du projet de systèmes de prévention en santé publique et adaptation aux changements climatiques de l’Agence de la santé publique du Canada est axé sur la collaboration avec les intervenants en santé publique afin d’élargir la recherche sur les impacts des changements climatiques et d’appuyer les mesures d’adaptation, y compris la surveillance et la réponse aux nouvelles maladies d’origine alimentaire. De plus, le Programme de contribution au renforcement des capacités d’adaptation aux changements climatiques sur le plan de la santé (ADAPTATIONSanté) a financé dix projets à l’échelle du Canada qui visent à améliorer la base de connaissances sur les impacts des changements climatiques sur la santé et à élaborer des plans d’adaptation stratégiques pour gérer les risques par la réalisation de ÉVA. Les partenaires de ces projets comprennent les ministères de la Santé provinciaux et territoriaux, les bureaux de santé locaux et la Régie de la santé des Premières Nations en Colombie-Britannique. Bon nombre de ces projets engloberont l’examen des impacts des changements climatiques sur les maladies d’origine alimentaire.

8.6.1.2 Planification de l’adaptation

Les stratégies et les plans d’action en matière d’adaptation aux changements climatiques jouent un rôle important en définissant les liens entre les données probantes et la prise de décisions, en énonçant les buts et les objectifs stratégiques et en établissant des voies pour les mesures d’adaptation (Olazabal et coll., 2019). Les plans d’adaptation sont un élément clé pour jeter les bases des mesures d’adaptation au sein de tous les ordres de gouvernement au Canada, réduire au minimum les impacts des changements climatiques sur la sécurité et la salubrité des aliments, et optimiser les efforts de renforcement de la résilience. Cependant, une mise en œuvre efficace et rapide est essentielle pour que ces travaux préparatoires permettent d’obtenir des avantages tangibles (Lesnikowski et coll., 2011; Lesnikowski et coll., 2016).

Les discussions sur les intersections entre les changements climatiques, la sécurité alimentaire et la santé sont souvent mieux élaborées dans les plans d’adaptation stratégique pour les collectivités autochtones, où les conditions environnementales changeantes ont une incidence sur les systèmes alimentaires autochtones (encadré 8.5). Par exemple, le plan de Terre-Neuve-et-Labrador axé sur les changements climatiques fait ressortir les liens entre les changements relatifs à la température et à la glace de mer, de même que la diminution de l’accès aux zones de chasse inuites et les répercussions qui en découlent sur la sécurité et la salubrité des aliments ainsi que sur la santé mentale des Inuits (Affaires municipales et Environnement, 2019). L’alimentation est également une priorité clé dans la planification de l’adaptation territoriale qui comporte des mesures d’adaptation intersectorielles conçues pour intégrer la santé, la conservation, l’économie et la culture. Toutefois, dans de nombreuses stratégies provinciales d’adaptation aux changements climatiques, les impacts climatiques sur la production agricole sont présentés comme une question économique plutôt que comme une question de santé publique. En Nouvelle-Écosse, par exemple, les activités d’adaptation du ministère de l’Agriculture sont axées sur la diversification des cultures, la gestion des sols et de l’eau, la lutte contre les ravageurs et la gestion des risques d’inondation, mais n’établissent pas de liens explicites avec les risques pour la santé publique liés à la sécurité et à la salubrité des aliments (ministère de l’Environnement de la Nouvelle-Écosse, 2014).

Malgré son importance, la planification en matière de changements climatiques à l’échelle municipale est très inégale au Canada (Guyadeen et coll., 2019). Parmi les exemples de plans d’adaptation municipaux qui s’attaquent aux risques croissants sur le plan de l’alimentation associés aux changements climatiques, citons la Climate Change and Health Strategy de Toronto, qui définit plusieurs actions s’inscrivant dans la Toronto Food Strategy, notamment l’établissement des besoins en infrastructures pour soutenir la durabilité du système alimentaire, l’incitation à adopter des régimes alimentaires à faibles émissions de carbone et l’évaluation des impacts des changements climatiques sur la sécurité et la salubrité des aliments (TPH, 2015). La Ville de Surrey, dans la vallée du Bas-Fraser, en Colombie-Britannique, a examiné comment les changements de température et de précipitations influeront sur les pertes agricoles et accroîtront le risque de maladies d’origine alimentaire. Le plan agricole de la Ville a été mis à jour en 2013 pour tenir compte des conditions climatiques changeantes (Services de planification et de développement, 2013). La Climate Adaptation Strategy de Surrey vise à améliorer la résilience locale aux perturbations liées au climat touchant le prix des aliments et les chaînes d’approvisionnement mondiales en encourageant la diversification des cultures et en appuyant la recherche locale sur les pratiques agricoles résilientes aux changements climatiques. La stratégie établit également des liens avec la gestion à long terme des risques d’inondation et les mécanismes de planification de l’utilisation des terres afin d’améliorer la production alimentaire dans les espaces urbains. À l’échelle régionale, le Food Action Plan Task Force du district régional du Grand Vancouver cherche à déterminer comment les municipalités de la région contribuent à un système alimentaire régional résilient et comment la capacité de production alimentaire locale peut être accrue (Metro Vancouver, 2016). Certaines petites villes et régions rurales examinent également comment les systèmes alimentaires locaux seront touchés par les changements climatiques. La Ville de Castlegar, en Colombie-Britannique, a mené la Sensitivity Assessment for Food and Agriculture, qui a examiné comment les changements climatiques exerceront des pressions sur la production alimentaire locale (Ville de Castlegar, 2010). Dans le document d’évaluation, on propose plusieurs mesures pour accroître la capacité d’adaptation du système alimentaire de Castlegar aux changements climatiques, y compris la surveillance citoyenne de la production agricole et la sensibilisation aux techniques d’entreposage des aliments.

Au Québec, la Ville de Montréal mène actuellement une étude sur le potentiel de l’agriculture commerciale urbaine sur l’île de Montréal qui appuie la résilience du système alimentaire, dans le but d’élaborer une stratégie et un plan d’action en matière d’agriculture urbaine commerciale (Ville de Montréal, 2018). Toutefois, dans le contexte général de la planification en matière de changements climatiques, les politiques municipales concernant la production et la consommation d’aliments ont généralement été adoptées dans le but de réduire les émissions de GES, et ce n’est que récemment que les villes canadiennes commencent à intégrer la production et la consommation d’aliments dans la planification de l’adaptation. Par exemple, certaines stratégies d’adaptation locales reconnaissent maintenant que l’augmentation des températures estivales et les pannes d’électricité causées par des événements météorologiques extrêmes menacent la salubrité des aliments en accroissant le risque de maladies d’origine alimentaire (Municipalité régionale d’Halifax, 2010; Ville de Windsor, 2012; Ville de Montréal, 2015; Ville de Toronto, 2019). Les stratégies municipales qui tiennent compte de la sécurité alimentaire dans le contexte des changements climatiques visent souvent à accroître l’autosuffisance des systèmes alimentaires locaux et régionaux. Ainsi, les systèmes alimentaires peuvent être un point de jonction qui offre des possibilités de réaliser des synergies avec les politiques d’adaptation et d’atténuation des GES (Bureau d’environnement de la Ville de Toronto, 2008; Ville de Surrey, 2013; Zeuli et coll., 2018b).

Pour appuyer l’adaptation des collectivités autochtones, le Programme d’adaptation aux changements climatiques des Premières Nations et le programme Se préparer aux changements climatiques dans le Nord, administré par Relations Couronne-Autochtones et Affaires du Nord Canada, finance les évaluations des risques liés aux changements climatiques menées par les Autochtones et appuie l’élaboration d’options d’adaptation (RCAANC, 2018; RCAANC, 2019). Bon nombre des projets financés étaient axés sur les impacts sur la santé ou la sécurité alimentaire en lien avec les changements climatiques. Parmi les exemples, citons : les projets menés par la bande des Blood en Alberta pour accroître la sensibilisation à l’égard de l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire des collectivités; l’évaluation des risques de la Première Nation de Splatsin en Colombie-Britannique sur l’impact des inondations sur les ressources alimentaires; les recherches du ministère de l’Environnement du gouvernement du Yukon sur la relation entre les changements climatiques, les aliments traditionnels et le régime alimentaire des Yukonnais; et l’évaluation de la vulnérabilité du pergélisol et la cartographie des zones de récolte traditionnelles par le Collège du Yukon et la Première Nation de la rivière Jean-Marie. Le Programme sur le changement climatique et l’adaptation du secteur de la santé administré par Services aux Autochtones Canada finance également des projets communautaires visant à renforcer la capacité d’adaptation aux impacts des changements climatiques sur la santé, y compris un certain nombre de projets sur la sécurité alimentaire.

Des efforts sont actuellement déployés à tous les échelons du gouvernement pour s’attaquer aux impacts des changements climatiques sur la production et la sécurité alimentaires. Il est possible de tirer des leçons de projets et de partenaires de premier plan qui abordent explicitement les risques pour la santé et qui accroissent la protection des Canadiens et des Canadiennes contre les impacts futurs des changements climatiques. Ces mesures encourageraient l’établissement des partenariats de collaboration entre les secteurs et permettraient d’élaborer des solutions d’adaptation plus efficaces, contribuant ainsi à une plus grande résilience de la population.

8.6.1.2.1 Leadership en matière d’adaptation dans le Nord du Canada afin de composer avec les risques pour la sécurité et la salubrité des aliments

Dans le Nord du Canada, la planification de l’adaptation se fait à l’échelle régionale et communautaire. Les efforts de planification officiels partagent une perspective commune des impacts sur la santé liés au climat en tant que défi transversal, et mettent l’accent sur la nécessité de comprendre et de respecter les relations entre la santé, la conservation, la culture et l’économie. L’intégration de la science occidentale et du savoir autochtone est un principe clé que l’on retrouve dans les documents de planification, bien qu’une prédominance de cadres scientifiques et de méthodes de planification gouvernementales ait été notée (voir le chapitre 2 : Changements climatiques et santé des Autochtones du Canada) (Bates, 2007; Cameron et coll., 2015; Labbé et coll., 2017; Flynn et coll., 2018). Les principaux impacts des changements climatiques liés à l’alimentation qui sont abordés dans de nombreux plans d’adaptation pour le Nord englobent des changements en ce qui concerne la disponibilité et l’accessibilité des aliments traditionnels; une augmentation des contaminants; des conditions météorologiques et des glaces de mer plus imprévisibles; et des impacts sur la santé mentale résultant des difficultés à préserver les pratiques et les compétences autochtones qui sont ancrées dans les activités terrestres.

À l’échelle régionale, la Stratégie d’adaptation panterritoriale (gouvernement du Nunavut et coll., 2011) a encouragé la collaboration entre les gouvernements territoriaux pour comprendre les risques liés aux changements climatiques et proposer des mesures d’intervention stratégiques appropriées. La Stratégie nationale inuite sur les changements climatiques de l’Inuit Tapiriit Kanatami (ITK, 2019) vise à améliorer la coordination des efforts de planification de l’adaptation régionale des Inuits et à établir des liens solides entre la défense des intérêts globaux et la participation aux efforts locaux. Le plan définit cinq domaines d’action prioritaires, soit les connaissances et le renforcement des capacités; la santé; le bien-être et l’environnement; les systèmes alimentaires; l’énergie; et l’infrastructure. De plus, le Comité national inuit sur la santé réunit un groupe de travail sur la sécurité alimentaire des Inuits, qui coordonne les efforts en matière de nutrition, de sécurité alimentaire et de santé dans les régions inuites.

Des cadres stratégiques et des plans d’action ont également été adoptés ou sont en cours d’élaboration aux échelons territorial et local. Par exemple, le Cadre stratégique sur le changement climatique des Territoires du Nord-Ouest pour 2030 et son plan d’action connexe (2019-2023) décrivent en détail plusieurs mesures d’adaptation qui ciblent expressément la sécurité alimentaire et la santé, telles que la surveillance des sources de nourriture autochtones; la surveillance de la distribution des espèces; la géocartographie de la contamination du système alimentaire; la surveillance de la qualité de l’eau potable; la mise au point d’un système d’alerte sanitaire; et l’exploration du potentiel de nouvelles cultures dans les jardins communautaires à mesure que la saison de croissance s’allonge (gouvernement des Territoires du Nord-Ouest, 2018). Le Cadre et le plan d’action soulignent que le savoir autochtone devrait être utilisé pour obtenir des données de base afin de surveiller les tendances en matière d’environnement et de santé et de cerner les besoins futurs en matière de recherche. Le Plan d’action sur les moyens de subsistance durables pour 2019 à 2023 du gouvernement des Territoires du Nord-Ouest et la Stratégie et Plan d’action sur la sécurité alimentaire du Nunavut 2014-2016 reconnaissent également que les changements climatiques représentent un risque majeur pour l’accessibilité des aliments dans la région, et soulignent l’importance de garantir l’accès aux aliments traditionnels afin d’assurer la sécurité alimentaire des collectivités.

Le document stratégique UPAGIAQTAVUT : Paver la voie – Impacts et adaptations liés aux changements climatiques du gouvernement du Nunavut met l’accent sur la participation communautaire, la prise de décisions par consensus, la collaboration, l’ingéniosité et le respect de l’environnement. Le document propose plusieurs activités de sensibilisation et de recherche, y compris l’élaboration de trousses d’outils de planification, l’intégration de sujets liés aux changements climatiques dans les programmes scolaires et l’incitation à l’échange de connaissances entre les aînés et les jeunes. Un certain nombre de mesures propres aux collectivités qui visent à accroître l’accès à la nourriture ont été élaborées dans le cadre d’exercices de planification de l’adaptation communautaire avec le soutien des gouvernements fédéral et territorial, notamment la mise en place de programmes d’apprentissage de la chasse; la réfection ou le remplacement de sentiers dangereux pour permettre l’accès aux zones de chasse et de pêche; l’amélioration de l’accès aux technologies et aux équipements de navigation; la mise en place de congélateurs communautaires; et la création de programmes de sensibilisation à la conservation sécuritaire des aliments. À la lumière des résultats de ces projets, une trousse de planification de l’adaptation locale au Nunavut a été publiée en 2011 en vue d’aider les collectivités à préparer leurs propres plans d’adaptation (Bowron et Davidson, 2011).

Le gouvernement du Yukon est en voie d’élaborer une stratégie d’adaptation territoriale qui s’appuie sur les travaux d’adaptation antérieurs. Le Climate Change and Public Health Project (2013-2014) a permis de cerner les impacts actuels et prévus des changements climatiques sur la santé au Yukon, de même que les priorités et les lacunes en matière de connaissances et de ressources (gouvernement du Yukon, 2014). En ce qui concerne la politique alimentaire dans son ensemble, le territoire a mis sur pied un groupe de travail interministériel afin de proposer des voies à suivre pour aborder la sécurité alimentaire dans les différents portefeuilles des ministères de l’Environnement, de la Santé et des Services sociaux; du Développement économique; des Services communautaires; de l’Énergie, des Mines et des Ressources; et de l’Éducation. Le territoire élabore également une stratégie alimentaire locale visant à encourager la production et la consommation d’aliments régionaux afin de réduire la dépendance à l’égard des aliments transportés de l’extérieur du Yukon. Diverses mesures ont été proposées pour accroître la résilience du système alimentaire du Yukon, notamment l’expansion des marchés communautaires; le financement de la modernisation des systèmes d’irrigation et de l’équipement agricole spécialisé; et la conception de programmes scolaires visant à faire participer les élèves aux enjeux de durabilité alimentaire au Yukon, ce qui renforcera également la capacité d’adaptation aux changements climatiques.

8.6.1.3 Surveillance

Les systèmes de surveillance sont des composantes essentielles de l’adaptation aux impacts des changements climatiques sur la santé (Ebi et Semenza, 2008; Lam et coll., 2019), car ils permettent d’assurer un suivi continu des résultats en matière de santé grâce à la collecte, à l’analyse et à l’interprétation des données. Bien que, à l’heure actuelle, la plupart des systèmes de surveillance liés à la salubrité des aliments au Canada ne comprennent pas de variables climatiques et n’ont pas été mis en œuvre pour appuyer l’adaptation aux changements climatiques, il est possible d’utiliser les données climatiques et les résultats de la surveillance pour mieux comprendre les risques pour la santé et évaluer les options d’adaptation (encadré 8.5). Par exemple, Smith et ses collègues (2019) ont utilisé les données de surveillance nationales du Programme intégré canadien de surveillance de la résistance aux antimicrobiens pour démontrer, d’une part, la corrélation entre la température de l’air, les précipitations et, d’autre part, la contamination microbienne des aliments. Des études semblables ont utilisé des données de surveillance pour établir les liens entre les infections entériques et la température (Ravel et coll., 2010; David et coll., 2017). Il existe de nouvelles possibilités d’améliorer les systèmes de surveillance existants. Par exemple, il est possible d’intégrer les variables climatiques dans le Système de surveillance de FoodNet Canada, qui permet de cerner les principales sources d’agents pathogènes entériques en recherchant ces pathogènes au sein du continuum de la ferme à l’assiette dans les régions à interface urbaine-rurale (p. ex., aliments de détail, ferme, eau) (ASPC, 2017). Il reste néanmoins des défis à relever en matière de surveillance. Par exemple, la proportion d’infections entériques imputable à la consommation d’aliments plutôt qu’à l’eau et à d’autres sources d’infection demeure inconnue (Butler et coll., 2016), et le véritable fardeau des maladies d’origine alimentaire est sous-estimé en raison du sous-diagnostic et de la sous-déclaration (Harper et coll., 2015c; Thomas et coll., 2015).

La capacité des systèmes de surveillance à signaler de façon précoce l’émergence de maladies nouvelles ou existantes sensibles au climat doit être étudiée et renforcée de façon plus exhaustive (Ford et coll., 2014), en particulier pour les scénarios d’émissions élevées (p. ex., RCP 8.5) (Costello et coll., 2009; Ebi et coll., 2018) et les risques qui peuvent émerger des systèmes alimentaires extérieurs (p. ex., par le biais du commerce) (Lake, 2017). Les changements climatiques pourraient rendre les systèmes actuels de surveillance des aliments inadéquats, ce qui sous-tend l’importance de l’analyse prospective pour anticiper les nouvelles menaces (Lake, 2017).

Les données nationales sur la sécurité alimentaire sont recueillies dans le cadre de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes, laquelle permet de détecter les changements temporels au chapitre de la prévalence de la sécurité alimentaire. Toutefois, les résultats de l’enquête donnent une image incomplète de l’état de la sécurité alimentaire au Canada, car certaines provinces et certains territoires peuvent choisir de ne pas participer à son volet sur la sécurité alimentaire, et plusieurs groupes de population, notamment les Premières Nations vivant dans les réserves et les personnes vivant dans des foyers de soins de longue durée et des établissements carcéraux ne sont pas inclus dans l’enquête (PROOF, 2018). De plus, la capacité d’examiner des renseignements démographiques, temporels et spatiaux à petite échelle avec ces données est limitée (PROOF, 2018). Ces données n’ont pas été utilisées pour examiner les impacts du climat et des changements climatiques sur la sécurité alimentaire au Canada (Ebi et coll., 2017; Ford et coll., 2019; Lam et coll., 2019). Étant donné capacité limitée de l’enquête à saisir la nature multidimensionnelle de la sécurité alimentaire chez les Premières Nations, les Inuits et les Métis, il faut élaborer d’autres méthodes de mesure de la sécurité alimentaire ancrées dans les valeurs culturelles et le savoir autochtone, qui mettent l’accent sur la consommation d’aliments traditionnels et d’aliments vendus au détail, et sur le rôle des réseaux de partage pour étayer l’accès aux aliments (Ready, 2016; Ford et coll., 2019).

Les systèmes de surveillance existants ne suffisent pas pour détecter l’occurrence et la propagation des risques pour la santé liés au climat pour de nombreux peuples autochtones au Canada (Harper et coll., 2015b; Sawatzky et coll., 2018; Lam et coll., 2019), accroissant ainsi leur vulnérabilité aux impacts futurs (Ford et coll., 2010; Harper et coll., 2015a). Les lacunes en matière de surveillance ont été documentées dans les collectivités autochtones et existent pour diverses raisons, dont l’absence de données, les différentes interactions avec les systèmes de soins de santé et les coûts élevés liés au suivi des patients nécessaire à la fourniture de données (Ford et coll., 2010; Harper et coll., 2011; Pardhan-Ali et coll., 2012a; Pardhan-Ali et coll., 2012b; Pardhan-Ali et coll., 2013; Ford et coll., 2014; Harper et coll., 2015a; Harper et coll., 2015b; Harper et coll., 2015c). Le savoir autochtone est essentiel aux efforts robustes de surveillance des changements climatiques et de la santé (voir le chapitre 2 : Changements climatiques et santé des Autochtones du Canada). Plusieurs études démontrent que la mise à profit du savoir autochtone dans les systèmes de suivi et de surveillance communautaires est un atout qui permet de suivre l’évolution des changements liés au climat et d’y réagir en ce qui concerne l’accès aux activités terrestres autochtones, la distribution des espèces, la sécurité alimentaire et les impacts connexes sur la santé (p. ex., sécurité alimentaire, nutrition, sécurité personnelle et blessures, agents pathogènes d’origine alimentaire et maladies infectieuses nouvelles et réémergentes) (Berner et coll., 2016; Blangy et coll., 2018; Sawatzky et coll., 2018; Kipp et coll., 2019; Lam et coll., 2019).

8.6.1.4 Communication des risques et éducation

La sensibilisation aux risques liés aux changements climatiques a une forte influence sur le lancement et l’élaboration de programmes d’adaptation et l’adoption de comportements adaptatifs (Grothmann et Patt, 2005; Moser, 2014; Ford et King, 2015). Il y a plusieurs exemples d’autorités sanitaires qui entreprennent des activités visant à accroître l’éducation et la sensibilisation aux impacts des changements climatiques sur les aliments afin de promouvoir les changements comportementaux individuels. Au Québec, le site Web Mon climat, ma santé a été conçu pour sensibiliser davantage le public aux impacts du climat sur la santé. Le site Web fournit une introduction au concept de l’insécurité alimentaire et examine diverses façons dont les changements climatiques influeront sur la production et la consommation d’aliments au Canada et dans le monde. Il fait la promotion de la sécurité alimentaire dans un climat en évolution, en mettant l’accent sur l’achat d’aliments locaux, le jardinage communautaire et la tenue d’événements tels que des ateliers de cuisine pour enseigner aux citoyens comment réduire le gaspillage alimentaire (INSPQ, s.d.). À l’échelle municipale, à Montréal, un projet pilote réalisé en 2017 dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce visait à améliorer la préparation aux situations d’urgence au moyen d’ateliers sur la résilience communautaire. On a encouragé les citoyens à assembler des trousses d’urgence de 72 heures comprenant des recettes et de la nourriture pouvant être préparées au cours d’une situation d’urgence (Ville de Montréal, 2018). De plus, le gouvernement fédéral a financé de nombreux projets dans le cadre des programmes Adaptation aux changements climatiques des Premières Nations, Se préparer aux changements climatiques dans le Nord et ADAPTATIONSanté, qui comprennent la communication des risques et l’éducation communautaire. Le Programme des jeunes chasseurs d’Arviat, au Nunavut, par exemple, utilise la technologie SmartIce pour surveiller l’épaisseur de la glace de mer et tenir la collectivité au courant des conditions de déplacement. En étant inclus dans le processus de collecte de données, les jeunes membres de la collectivité se familiarisent à la fois avec la glace de mer et la sécurité de la faune. La Première Nation des Nacho Nyak Dun au Yukon fournit de l’information à la collectivité sur les changements climatiques et la sécurité alimentaire en menant des activités de collecte de connaissances, puis en élaborant et en traduisant l’information en tutchone du Nord.

8.6.2.1  S’attaquer aux causes profondes de la vulnérabilité

Les personnes qui sont touchées de manière disproportionnée par les impacts des changements climatiques sur la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments sont celles qui sont défavorisées sur le plan socioéconomique et qui souffrent déjà de graves problèmes de santé, comme les personnes à faible revenu, les personnes âgées, les membres de communautés racialisées, les ménages dirigés par une femme seule et les personnes handicapées (Smith et coll., 2014; ONUAA, 2016). Les mesures d’adaptation qui tiennent compte des réalités sociétales sous-jacentes à la vulnérabilité aux conditions climatiques peuvent améliorer la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments, en plus de contribuer à l’équité en santé et à la résilience globale des collectivités (voir le chapitre 9 : Changements climatiques et équité en santé). Par exemple, pour les peuples autochtones, cela comprend le soutien et la promotion de la souveraineté alimentaire autochtone (encadré 8.6). Les possibilités d’action abordées dans la documentation existante sont diverses et couramment examinées dans le contexte des systèmes alimentaires autochtones; elles comprennent l’investissement dans les filets de sécurité sociale pour répondre aux urgences alimentaires (p. ex., soupes populaires); la réduction de la pauvreté; la vérité et la réconciliation; l’éducation; la gouvernance inclusive; et la promotion de la culture (Ford et coll., 2013; Skinner et coll., 2013; Fillion et coll., 2014; Ford et coll., 2014; Organ et coll., 2014; Ford et coll., 2016; Rosol et coll., 2016). Ces mesures présentent aussi de multiples avantages accessoires pour la santé et peuvent renforcer d’importants déterminants de la santé, dont la sécurité alimentaire.

L’intégration des considérations relatives aux changements climatiques et de l’information sur les risques pour la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments dans les politiques et les programmes existants peut également aider à s’attaquer aux causes sous-jacentes de la vulnérabilité. Certaines administrations prennent déjà de telles mesures. La Stratégie et le Plan d’action sur la sécurité alimentaire du gouvernement du Nunavut, élaborés en collaboration avec Nunavut Tunngavik Inc., des organisations inuites, des organisations non gouvernementales et le secteur privé, tiennent compte des impacts des changements climatiques sur l’accessibilité des aliments et promeuvent les compétences alimentaires importantes pour l’adaptation (CSAN, 2014). De même, d’autres plans d’adaptation territoriaux insistent sur l’importance d’appuyer les activités de santé et de bien-être pour renforcer la résilience des collectivités face à de multiples facteurs de stress, y compris les changements climatiques. D’autres mesures de lutte contre l’insécurité alimentaire visent à accroître l’autosuffisance des systèmes alimentaires locaux et régionaux, ce qui, en retour, devrait accroître la résilience aux changements climatiques (Sonnino, 2016; Dorward et coll., 2017). Le document Food System Assessment and Action Plan de Calgary intègre des projections climatiques locales, aborde les défis et les possibilités d’adaptation dans l’ensemble des systèmes alimentaires et présentent des exemples locaux d’agriculture urbaine (Ville de Calgary, 2012). Partout au Canada, les municipalités encouragent de plus en plus la création de jardins communautaires, autorisent les poules à l’intérieur des limites des villes, appuient les marchés agricoles et les programmes d’agriculture communautaire, et cultivent des forêts nourricières urbaines³. De telles mesures peuvent contribuer à la résilience des collectivités face aux changements climatiques et présenter de nombreux avantages accessoires sur le plan de la santé.

8.6.2.2  Renforcer les systèmes de santé

Le renforcement des systèmes de santé pour améliorer la gestion des risques actuels et futurs liés aux changements climatiques est essentiel à l’adaptation (Ford et coll., 2014; Watts et coll., 2015) (voir le chapitre 10 : Adaptation et résilience des systèmes de santé). Les autorités de santé publique jouent un rôle essentiel dans le maintien de la santé et du bien-être, par la protection de la santé et sa promotion, le dépistage et la surveillance de la salubrité des aliments (Charron et coll., 2008). Les connaissances sont limitées quant à l’efficacité des mesures actuelles visant à réduire les risques pour la santé découlant des impacts possibles des changements climatiques sur les aliments (Yusa et coll., 2015).

Étant donné les relations interdépendantes entre les systèmes alimentaires, la santé et les changements climatiques, l’alimentation peut être un point d’intervention important pour l’action climatique et l’équité en santé au sein du système de santé. Par exemple, Nourir la santé : L’avenir de l’alimentation dans les soins de santé, une initiative de collaboration dirigée par la Fondation McConnell avec des partenaires de partout au Canada, cherchait à habiliter les chefs de file des soins de santé à instaurer des mesures plus importantes en matière d’adaptation aux changements climatiques et d’équité en santé par des interventions dans le domaine de l’alimentation (Nourish, s.d.). Le programme d’innovatrices et d’innovateurs institutionnels de Nourir la santé, qui s’est déroulé de décembre 2016 à mai 2019, a rassemblé des innovateurs de 25 hôpitaux et autorités sanitaires du Canada en vue de collaborer à une série de projets qui ont mis à profit le pouvoir des aliments pour générer un impact dans trois domaines transversaux : le climat, l’équité et le bien-être de la collectivité. Les projets de collaboration nationaux comprenaient des initiatives liées aux programmes alimentaires traditionnels et culturels, aux menus durables, à l’approvisionnement alimentaire local et axé sur la valeur dans les soins de santé, et à la mesure des expériences alimentaires des patients.

Des efforts d’adaptation sont en cours aux échelons fédéral, provincial, territorial, municipal, communautaire, des ménages et individuel pour réagir aux impacts des changements climatiques sur l’alimentation, bien que l’analyse présentée dans le présent chapitre indique que d’autres mesures sont nécessaires. La surveillance de l’adaptation et son évaluation continue seront essentielles pour suivre les progrès réalisés en matière de réponse aux risques et tirer des leçons des mesures prises, ce qui nécessitera l’élaboration de nouvelles méthodes, de nouvelles approches et de nouveaux ensembles de données (Ford et coll., 2016; ECCC, 2018; Berrang-Ford et coll., 2019; Lesnikowski et coll., 2019).

Les obstacles qui entravent les efforts visant à réduire les risques pour la santé découlant des impacts des changements climatiques sur la sécurité alimentaire comprennent l’incertitude quant aux impacts des changements climatiques; le manque de ressources financières; l’insuffisance du capital social; l’établissement des priorités quant aux enjeux immédiats en matière de santé publique; les arrangements institutionnels fragmentés; et les défis relatifs aux administrations (Huang et coll., 2011; Clarke et Berry, 2012; Paterson et coll., 2012; Yusa et coll., 2015; Roser-Renouf et coll., 2016; Austin et coll., 2018; Austin et coll., 2019). Il existe également des limites potentielles à l’adaptation, bien que peu de chercheurs aient évalué ces limites dans un contexte de climat et de santé en général (Ebi et Hess, 2017; de Coninck et coll., 2018), ou pour la sécurité et la salubrité alimentaire en particulier. Les débats connexes sur les pertes, les dommages et l’indemnisation sont pertinents au Canada, en particulier pour les peuples autochtones sur qui le fardeau des impacts pèse de manière inégale et inéquitable; ils n’ont toutefois pas encore été examinés (Ford, 2009; Landauer et Juhola, 2019).

Un autre défi lié à l’adaptation est que, dans le cadre de la planification des politiques sur les changements climatiques, la sécurité alimentaire tend à être présentée principalement comme un enjeu de nature économique ou lié à l’atténuation des émissions de GES, plutôt que comme un défi social, culturel ou de santé publique qui doit être relevé. Par conséquent, les politiques et les programmes alimentaires mis en place en réponse aux changements climatiques sont élaborés principalement dans le cadre d’initiatives de politique de durabilité, d’atténuation ou de résilience et, bien souvent, ne comprennent pas de liens solides avec les enjeux et les préoccupations en matière de santé publique.

La documentation existante sur la sécurité alimentaire et les changements climatiques met généralement l’accent sur la disponibilité des aliments, ce qui correspond à l’importance disproportionnée qu’accordent les recherches sur les impacts des changements climatiques sur la production alimentaire, comparativement aux autres composantes du système alimentaire (Nelson et coll., 2016). Par conséquent, la compréhension des impacts des changements climatiques sur les composantes non liées à la production des systèmes alimentaires (c.‑à‑d. la transformation, la distribution, la préparation et la consommation des aliments) est limitée (Porter et coll., 2014), tout comme la compréhension des impacts sur la santé humaine. De plus, les études ont tendance à se concentrer sur les changements à facteur unique qui pourraient avoir une incidence sur les systèmes alimentaires, plutôt que d’examiner les caractéristiques plus complexes et multidimensionnelles de la sécurité alimentaire qui exigent l’intégration de facteurs environnementaux, politiques, économiques et sociaux. Par conséquent, il y a un certain nombre de lacunes au chapitre des connaissances, en particulier en ce qui concerne les composantes du système alimentaire les plus vulnérables aux changements climatiques, les conséquences pour la santé humaine et les stratégies d’adaptation les plus efficaces (Schnitter et Berry, 2019).

La gravité et l’importance des effets des changements climatiques sur la sécurité alimentaire, de même que la capacité d’adaptation, varieront d’un bout à l’autre du pays. Bien qu’un certain nombre d’études aient exploré les impacts des changements climatiques sur la sécurité alimentaire dans le Nord du Canada, des lacunes dans les connaissances persistent. De plus, une analyse ciblée est nécessaire afin de mieux comprendre les principaux risques et vulnérabilités auxquels font face les populations des régions au sud du 60^e parallèle, y compris les collectivités rurales et éloignées ainsi que les centres urbains. Il est essentiel de procéder à des évaluations et à des analyses des systèmes alimentaires régionaux et locaux pour cerner les vulnérabilités qui leur sont uniques et étayer les stratégies d’adaptation appropriées, en tenant particulièrement compte des personnes qui subiront des impacts disproportionnés et qui pourraient déjà faire face à un risque nutritionnel et à l’insécurité alimentaire (p. ex., ménages à faible revenu, peuples autochtones, ménages dirigés par une femme seule).

Compte tenu de la nature intégrée des systèmes alimentaires, la perturbation d’un composant du système alimentaire peut déstabiliser les opérations critiques d’autres composants. Par conséquent, des recherches futures sur les liens entre les changements climatiques, la sécurité alimentaire et la santé humaine sous l’angle du système alimentaire aideraient à cerner les vulnérabilités critiques et les points sur lesquels il conviendrait le plus d’intervenir pour assurer l’adaptation aux changements climatiques. Cette perspective incite également tous les acteurs du système alimentaire à collaborer. En effet, de nombreuses mesures d’adaptation qui contribuent à la résilience d’un système alimentaire échapperont à la compétence du secteur de la santé et nécessiteront une intervention multisectorielle (Schnitter et Berry, 2019).

En vue de comprendre les risques pour la sécurité alimentaire découlant des changements climatiques, des connaissances précises sont nécessaires, y compris des recherches dans le but de :

• déterminer les installations de transformation et de distribution canadiennes qui sont les plus vulnérables aux perturbations causées par des événements météorologiques extrêmes et établir l’ordre de priorité des sites les plus vulnérables pour les activités de renforcement de la résilience;
• cartographier les réseaux de transport et de distribution d’aliments au Canada et déterminer les installations qui sont importantes pour évaluer les risques liés aux changements climatiques et mettre en œuvre des mesures d’adaptation;
• enquêter sur la façon dont les systèmes de distribution alimentaire pourraient s’adapter aux perturbations à court terme et aux défis à plus long terme causés par les changements climatiques;
• examiner les impacts des changements climatiques sur la nutrition dans le contexte canadien, notamment par l’examen des impacts des concentrations élevées de CO₂ sur le contenu nutritionnel des principales cultures, et par l’étude des changements d’alimentation potentiels liés au climat et leurs répercussions sur les Canadiens et les Canadiennes, y compris des analyses des substitutions possibles d’aliments et des répercussions sur les lignes directrices alimentaires;
• évaluer et surveiller l’efficacité des mesures actuelles visant à réduire les risques pour la santé découlant des impacts possibles des changements climatiques sur l’insécurité alimentaire;
• améliorer la recherche sur les principaux facteurs qui contribuent à l’insécurité alimentaire, y compris l’analyse des facteurs de vulnérabilité qui se conjuguent et de l’impact des changements climatiques sur cette relation, et accroître la compréhension de ces facteurs;
• intensifier la recherche sur les impacts que les changements climatiques peuvent avoir sur la sécurité alimentaire des Premières Nations, des Inuits et des Métis, et accroître la compréhension de ces impacts.

Plusieurs études canadiennes et internationales ont utilisé des données de surveillance pour établir un lien entre les variables climatiques ou les changements climatiques et l’incidence des maladies entériques. Les études qui ont directement associé les changements climatiques à la salubrité des aliments en établissant, par exemple, un lien entre le climat et la présence d’agents pathogènes dans les aliments ou en déterminant l’incidence de maladies directement imputables à la consommation alimentaire, sont moins nombreuses. Il est difficile d’estimer l’effet précis des changements climatiques sur la salubrité des aliments, car de nombreux agents pathogènes d’origine alimentaire peuvent également être acquis par la consommation d’eau contaminée, le contact direct avec les animaux et la transmission de personne à personne. L’amélioration et l’intégration du suivi et de la surveillance des animaux, de l’environnement (y compris l’eau) et des aliments en vue de détecter les agents pathogènes aideraient à combler les lacunes importantes en matière de connaissances. Au Canada, il existe plusieurs systèmes de surveillance de la salubrité des aliments pour surveiller les maladies d’origine alimentaire. Toutefois, à l’heure actuelle, la plupart de ces systèmes de surveillance n’incluent pas les variables climatiques. Il est possible d’intégrer ces variables dans les systèmes de surveillance de la salubrité des aliments afin de pouvoir surveiller les tendances en ce qui concerne les maladies d’origine alimentaire liées au climat.

Les questions liées à la salubrité des aliments sont sous-représentées dans la littérature sur le lien entre la santé et le climat par rapport à d’autres indicateurs de la santé (Springmann et coll., 2016). D’autres études sont nécessaires afin de prévoir les impacts des changements climatiques et de définir des mesures d’adaptation pour assurer la salubrité des aliments au Canada. Les travaux de modélisation des risques effectués jusqu’à maintenant indiquent que les risques de maladies d’origine alimentaire devraient augmenter pour plusieurs combinaisons d’aliments, d’agents pathogènes et de régions (Smith et coll., 2015). Ces types de modèles mathématiques peuvent être alimentés à partir de données provenant de programmes de surveillance améliorés qui comprennent des variables climatiques, de même que de nouvelles recherches primaires sur les données probantes associées aux comportements des agents pathogènes dans le cadre de scénarios climatiques simulés, afin d’obtenir des projections de risque pour d’autres problèmes de salubrité des aliments. Les maladies auparavant considérées comme exotiques ou rares au Canada devraient être réexaminées à la lumière des changements climatiques prévus au pays (Greer et coll., 2008). La recherche interdisciplinaire au moyen de divers outils méthodologiques peut fournir des renseignements utiles et prévoir les modes de transmission des maladies dans des conditions climatiques précises (Greer et coll., 2008).

D’autres recherches sont également nécessaires pour pleinement comprendre l’impact des changements climatiques et de la variabilité sur le devenir des contaminants chimiques dans l’environnement. Bien que le réchauffement et l’acidification des océans aient une incidence sur la bioaccumulation des contaminants chez les espèces aquatiques ainsi que sur la structure et la distribution des réseaux trophiques, d’autres recherches sont nécessaires pour comprendre l’évolution de la base biochimique et physique et la répartition géographique des espèces aquatiques. De plus, pour faire face aux changements environnementaux liés au climat, il est essentiel d’assurer une surveillance intégrée de l’eau, des sols et des aliments en vue de détecter la présence de contaminants et de résidus chimiques; une surveillance des cultures pour détecter la présence de résidus de pesticides; une surveillance des produits animaux pour détecter les résidus vétérinaires; et une surveillance des maladies animales et humaines émergentes (OMS, 2008; Tirado et coll., 2010). Les données générées par cette recherche peuvent être utilisées pour cerner les problèmes émergents et les tendances en matière de contamination des aliments et ainsi contribuer à l’évaluation des risques (Moulton et Schramm, 2017).

En vue de comprendre les risques pour la salubrité alimentaire découlant des changements climatiques, des connaissances précises sont nécessaires, y compris des recherches dans le but de :

• périodiquement examiner la réglementation et les politiques canadiennes en matière d’inspection des aliments afin de s’assurer qu’elles sont suffisamment robustes pour couvrir les nouveaux problèmes de salubrité des aliments, tant au Canada que dans les pays d’où proviennent les aliments;
• enquêter sur la façon dont les mesures d’adaptation aux changements climatiques peuvent influer sur la salubrité des aliments et la santé humaine. Par exemple, examiner les problèmes potentiels de salubrité des aliments et les mesures d’adaptation connexes liées aux méthodes traditionnelles de préparation et d’entreposage utilisées par les peuples autochtones et la manière dont les changements climatiques peuvent influer sur ces pratiques;
• améliorer et élargir les systèmes de surveillance de la salubrité des aliments existants afin d’y inclure les variables climatiques et d’intégrer la surveillance des animaux et de l’environnement;
• améliorer les modèles et effectuer des projections de risque pour les maladies d’origine alimentaire dans le contexte des changements climatiques;
• examiner l’impact des changements climatiques sur le devenir des contaminants chimiques dans l’environnement.